(新)少量の米麹で節約甘酒~基本編:じっくり保温で甘味も旨味もアップする!おいしい甘酒の作り方

基本の甘酒を桜風味にしたもの~作り方は記事後半
基本の甘酒を桜風味にしたもの~作り方は記事後半

当レシピでは、通常より麹の量をぐんと減らしたお財布に優しい麹甘酒をご紹介します!
キーワードは低温長時間!保温温度と時間を調整して長く酵素を働かせます。
少量の麹でも、じっくり保温することで甘みや旨みがぐんと増すのでとてもおいしい甘酒になりますよ。


材料はたったの3つ!米麹と炊いたご飯、そして水だけです。
材料の配合は自由度を高くしてあるので、是非いろいろ試してお好みの具合を見つけてくださいね。

出来上がった甘酒は、冷でも温でも。ストレートはもちろん割って飲んでもおいしいです!
この機会にぜひ自家製甘酒を味わってみてください。

(※)この記事のレシピは、「甘酒の作り方基本編 :少量の米麹で甘くおいしい!必要なのは時間だけ!」のレシピを再考し、より安定して甘さが出せるように変更したものです。

目次

1.じっくり保温でおいしい!基本の甘酒の作り方

1-1.材料

<材料:ご飯1合使用 できあがり500~650ml程度>
米麹 (乾燥)
50~60g
炊いたご飯
350g程度(1合)
150~300ml(g)程度
甘酒の材料~米麹、炊いたご飯、水の3つだけ!
甘酒の材料~米麹、炊いたご飯、水の3つだけ!
<備考>
  • 甘みと配合の関係:米麹が多い→甘、水が少ない→甘。逆にすると軽い甘さであっさりした味になります。初めて作るときは、麹55g、ご飯350g、水250mlくらいの配合で作ってみるのがおすすめです。
  • 当レシピでは鶴味噌醸造の米こうじ(乾燥)を使っています(リンク先は鶴味噌醸造の公式Webショップ)。お気に入りの麹があればそちらを使用して構いません。仕上がりは麹によって異なるので、分量等お好みで調整してください。

1-2.手順

<手順の概要>
  1. 炊いたご飯と水を混ぜて温度調整する(目安:50~54℃)
  2. 米麹を追加して混ぜる
  3. 保温器に入れ、以下の順で保温する。
    1. ① 50℃で10~20時間
      [8~10時間後から2時間おきに混ぜる]
    2. ② 57℃で3~4時間
      [1時間後、3時間後に混ぜる]
<備考>
  • 保温容器の殺菌はきちんとしておきましょう。
  • 材料の温度は温度計で測りましょう。
  • 当レシピではヨーグルティアという保温器を使用しています。
  • 当レシピの保温温度と時間は鶴味噌醸造の米麹を使った場合の目安です。仕上がりは異なると思いますが、お気に入りの麹があればそれを使って構いません。適宜、分量や温度、時間などを調整してお好みの具合を見つけてください。

では作っていきましょう。

  1. 炊いたご飯と水を混ぜて温度調整する(目安:50~54℃)
    まずは保温前の準備です。米麹の酵素は高温に弱いため、先に炊いたご飯と水を混ぜて適温にしてから投入します。米麹を入れる前の材料の温度は、50℃台前半にしておきます。温度が高すぎると米麹の酵素がすぐに働けなくなる(活性を失う)ので注意してください。(当レシピは麹の量が少ないこともあり、60℃を超えると危険と考えましょう。)
    炊いたご飯と水を混ぜて温度調整~50℃台前半を目指す
    炊いたご飯と水を混ぜて温度調整~50℃台前半を目指す
    (※)もしなかなか狙った温度にできないという場合は、高すぎるよりは低いほうが安全なので、40℃台~50℃台前半に調整してみてください。温度が低い分は、保温器に少し長めに頑張ってもらいましょう。
  2. 米麹を追加して混ぜる
    米麹を追加します。ここで少しだけ温度が下がります。部屋の温度や米麹の温度にもよりますが、高すぎず低すぎず、50℃±2~3℃くらいを目標にしましょう。
    米麹を追加して混ぜる
    米麹を追加して混ぜる

    米麹を混ぜ終わったところ~温度は50℃前後が理想
    米麹を混ぜ終わったところ~温度は50℃前後が理想
    ↑上の画像は水分量が最も多い配合で、混ぜ終わり直後のものです。しばらくすると麹とご飯が水を吸って表面からは水が見えなくなります。
    水分量が少ない配合になると、米麹を混ぜ込んだ後に表面がデコボコしているので、押さえて平らにします。スプーンなどで押さえるか、ラップを被せて手で押さえてもよいでしょう。表面がデコボコしたままだと、飛び出た部分がうまく保温されないので気をつけてください。

    ↓下の画像は水分量が少ない配合の混ぜ終わり直後です。上と違ってかなりデコボコです。保温に入る前に平らにしておきましょう。(以降の画像は、違いが分かりやすいように、水分量が少ない配合のものを載せます。)

    水分量が少ない配合の場合~米麹投入後に表面がデコボコしてしまう。
    水分量が少ない配合の場合~米麹投入後に表面がデコボコしてしまう。

    表面を平らにしたところ~ラップを被せて手で押さえるか、スプーンならオタマのように先が少し折れているものが使いやすい。私は安い計量スプーンを曲げて使っている。
    表面を平らにしたところ~ラップを被せて手で押さえるか、スプーンならオタマのように先が少し折れているものが使いやすい。私は安い計量スプーンを曲げて使っている。
  3. 保温器に入れて保温する
    保温①:50℃で10~20時間
    [8~10時間後から2時間おきに混ぜる]
    <3-1.>混ぜた材料を保温容器に入れて保温します。最初の保温は50℃です。10時間以上保温を続けてじっくり甘みを引き出します。時間は長いほど甘みやうまみが増しますが、お好みの甘さや時間の都合などで調整してください。
    保温器ヨーグルティアで保温①50℃10時間以上がスタート
    保温器ヨーグルティアで保温①50℃10時間以上がスタート
    <3-2.>後半は混ぜる手順が入ります。長く保温していると、空気に触れている表面部分に雑味や臭いが生じることがあります。それを防止するために、容器の底から混ぜてできるだけ上下が入れ替わるようにします。できれば早めの8時間後あたりで一度混ぜておくと安心です。
    8~10時間経過:混ぜる前。表面に水が上がってきているのが見える。
    8~10時間経過:混ぜる前。表面に水が上がってきているのが見える。

    8~10時間経過:混ぜた後。水分が増えているので混ぜやすい。
    8~10時間経過:混ぜた後。水分が増えているので混ぜやすい。
    (※)通常、容器の殺菌がしっかり出来ていれば、8~10時間程度で臭いは発生しないので、それまでは放置で構いません。もし、ほんの少しあれっという臭いがした場合でも、混ぜるときにしっかり表面部分を中に入れておけば、次の混ぜ作業までに臭いは消えていると思います。なお、危険な臭いがした時は諦めて作り直しましょう。
  4. 保温②:57℃で3~4時間
    [1時間後、3時間後に混ぜる]
    <4-1.>保温①が終わったら、高温に切替えて保温を続けます。これは麹の芯を取るための保温です。
    (ヨーグルティアの場合)低温から高温に切替えてしばらくすると、容器内の底と表面、中心部と側面などでかなりの温度差が出てきます。切替えから1時間くらいで差が大きくなるので、その頃に全体を混ぜて均一にしておきましょう。
    保温②57℃での保温がスタート。
    保温②57℃での保温がスタート。
    <4-2.>保温②開始から3時間経ったら味見をしてみます。この時、大きな芯がごろごろ残っているようであれば、全体を混ぜてから57℃で1時間ほど保温を延長してください。芯がない(気にならない)ようであれば保温完了です。保温完了時にも全体を混ぜておきましょう。
    保温完了~直後もおいしいが寝かせるとさらにおいしい
    保温完了~直後もおいしいが寝かせるとさらにおいしい
    (※)水分量が多い配合だと保温②3時間で芯が取れますが、水分量が少ないと芯が残りやすいので延長が必要になることが多いでしょう。
    <4-3.>保温完了後、すぐに食べても甘くておいしいですが、冷蔵庫で一晩寝かせるとさらにおいしいです。日が経つにつれ甘みも旨みも増すので、毎日少しずつ楽しんでください。
    できあがり~ストレートでも水や豆乳で割ってもよい。しょうがや柑橘果汁などを絞ってもおいしい。
    できあがり~ストレートでも水や豆乳で割ってもよい。しょうがや柑橘果汁などを絞ってもおいしい。

    (※)麹の量を少め、水を多めに配合した場合は、保温②完了時点で十分な甘さが出ていないかもしれません(保温①の時間にもよる)。その場合は、冷蔵庫で1~3日程度寝かせて甘さが出るのを待ちます。もしくはとろ火でゆっくり加熱すると、酵素が最後のひと働きをして甘さが増します。すぐに飲みたい場合は(少量から)試してみてください。

    (※)保温②完了時点で甘みが全く出ていないようであれば、麹の酵素が働かなかったということです。元々の麹の問題かもしれませんし、手順のどこかで酵素が力を失った(失活した)可能性があります。高温に長く晒された場合などに起こるので気をつけましょう。

    甘酒の作り方は、以上です。簡単なので是非お試しください!

1-3.追加の説明&ちょっと役立つヒント

以下は注意点等の補足説明です。一度目を通しておくのをおすすめします。

甘酒の保存
完成した甘酒は冷蔵または冷凍で保存してください。冷蔵庫での保存は、保温完了後から1週間~10日程度であれば問題ないでしょう。保存環境によっては1ヶ月でも問題ない場合もあります。しかし通常は、数週間程度すると酸味が出てくることが多いです(爽やかな味の乳酸発酵なら食べてよし!ストレートなら私は酸味がでたほうが好み。これを種にして乳酸発酵甘酒を継いでいってもOK!進行すると酵母菌によりアルコールが出てくるので要注意)。確実に長期間保存したい場合は、冷凍保存がおすすめです。
材料~炊いたご飯
材料の炊いたご飯は、お米によって甘酒にした時の甘さが違います。適宜、米麹や水分を増減して甘さを調節してください。白米をいくらかもち米に置き換えても甘みが増します(ご飯1合中50g程度~お好みで)。
白ご飯ではなく雑穀入りのご飯を使って作っても構いません。個人的には、白米だけより雑穀入りのほうが味があって旨みを感じます。麦類が入ると甘みが増すようです。小豆なども甘みが出ておいしいです。雑穀入りご飯で作る甘酒については後半でも紹介します(3-1.雑穀、黒米入りご飯)。
麦類や小豆などが入ると甘さが増す。市販の雑穀ミックスを入れて炊いたご飯でも。
麦類や小豆などが入ると甘さが増す。市販の雑穀ミックスを入れて炊いたご飯でも。
保温温度~酵素をよく働かせる
甘酒の作り方は、米麹、炊いたご飯、水(湯)を混ぜて、しばらく保温するだけとシンプルですが、温度管理が重要です。米麹の酵素が働ける温度でなければ、米のでん粉質が分解されず甘みが出ません。
レシピでは保温①が50℃で比較的低温です。高い温度だと早めに酵素が働かなくなって(失活して)しまいますが、低温だと麹のもつ酵素をより長く働かせることができます。
当レシピは麹の量が少ない分、長時間酵素を働かせる必要があるので、低温で時間をかけて保温します。一方、麹の量が多いと酵素も多いので高温短時間でも十分甘みが出ます。
イメージとしては、同じ量の仕事を10人で行うか100人で行うかという感じです。当然10人でやったほうが時間がかかります。働く環境もなるべく酵素がバテないようにして長く働いてもらう必要があります。
最後に57℃の比較的高温にするのは、麹の芯を取るためです。(鶴味噌の米麹の場合)50℃での保温ではどうしても大きめの芯が残ってしまいます。短時間ですが高温にかけることで芯が気にならない程度になります。もし残った芯が特に気にならないとか、他の米麹で低温でも芯が取れるものを使う場合は、保温②は行わなくてもよいです(その分、保温①を4時間以上延ばすのがおすすめ)。もしくは保温②の温度を少し下げて調整してもよいでしょう。
保温時間~じっくり保温でうまみアップ
当レシピでは保温①②を合わせて最短でも13~14時間は保温します。配合によっては合計10~12時間程度の保温でも甘さが出るのですが、比べてみると保温時間の合計が14時間くらいで一段階おいしさが増すのが分かります。さらに時間をかけるとまたうまみが増してくるのですが、毎回そんなに時間をかけていられないので、保温時間は合計14時間あれば十分です。13時間だと短すぎるのかというと、ま~比べなければ分からないですし、お時間の都合もあるでしょうから、芯が取れていれば保温完了として問題ありません。
保温時間が長さは、味だけでなく食感にも関係してきます。長く保温していると、お米の分解も進むので徐々にさらさら(とろさら?)した状態になります。普通の飲料感覚で飲める甘酒になりますが、食べ応えという点では物足りなくなるかもしれません。でもおいしいのでこちらのほうが好きという場合もあると思います。知らなければ14時間でも十分満足だったのに・・・と思ったりして。

保温時間14時間くらいのもの。見た目も食感も米粒感あり。
保温時間14時間くらいのもの。見た目も食感も米粒感あり。

保温時間24時間のもの。米の分解が進んで水分が出てサラサラしている。米粒が小さくなり、”食べる”のではなく”飲む”という感じ
保温時間24時間のもの。米の分解が進んで水分が出てサラサラしている。米粒が小さくなり、”食べる”のではなく”飲む”という感じ。

このように、保温①の保温時間を調整すれば、同じ配合でも異なる味や食感の甘酒が作れます。余裕があるときに試してみると面白いですよ。試した後は多分、合計14時間くらいに落ち着くと思います。2時間おきに混ぜるのがなかなか面倒ですし、時間がかかりすぎるので(笑)。
ちなみに私も普段は合計13~14時間程度です。しかしそれでも長いんですよね。寝る前に仕込んで朝までに出来上がらないなんて、かなり致命的です(自分でレシピにしておきながらナンですが)。仕方ないので保温①の終了後に一旦冷蔵庫に引き上げて、保温②は帰ってきてからというのもアリかと思います。保温②は高温なので、一度冷えたものを保温する場合も雑菌がわいたりしにくいです。ま、でもなかなか面倒なので、甘酒は休みの前夜に仕込むのが無難でしょうね。
保温①での注意点~雑味や臭いの発生防止
特に保温①では、放置時間が長くなると雑味や臭いが出やすくなります。当レシピは麹の割合が少ない&温度が低いこともあって、後半の保温で放置したままだと、蓋を開けたときに、”ん!?”ということになります。保温後半の2時間おきに混ぜる作業は、臭いの防止策にもなっているのできちんと実施しましょう。推奨は保温8時間後から混ぜ始めることです。
容器の殺菌も必ず行いましょう。私はヨーグルティアの容器に水を100mlくらい入れて内蓋をし、電子レンジにかけています。水が沸騰してボコボコと大きな気泡が上がってくるまでしっかり加熱します。(ヨーグルティアの説明書によると水50mlで電子レンジ600W1分半くらいです。私はいつも適当に水を入れると100mlくらいになるので、そのまま電子レンジにかけてしまいますが、沸騰するまで結構時間がかかります。)
前回危険な臭いが出てしまったなどで心配な時は2回くらいレンジにかけてもよいと思います。どの場合も沸騰させた後はとても熱くなるので素手で取り出さないようにしましょう。もしくは容器が少し冷めてから出してもよいと思います(数分程度待てば容器が少し冷めます。中身の湯は熱々なので湯を捨てる時は要注意です)。
もしうまくいかず臭いが出てしまった場合でも、軽度の臭いならしっかり混ぜておくとその後の保温中に消えています。保温完了時にも臭いや雑味が残っていた場合は、表面や上のほうだけ取り除くとかなり軽減されると思います。そして数日間以上冷蔵庫で寝かせるとほとんどの場合は気にならなくなるはずです。ただし臭いがかなりきついなど、重度の場合はあきらめたほうがよいです。
24時間耐久保温
保温①は最大20時間としているので、保温②と合わせると24時間になります。レシピに書いておきながら誰もやらないだろうと思っているのですが、万が一、24時間耐久保温に挑戦したい人がいた場合のために・・・。保温は寝る前あたりに開始するのをおすすめします。最初の保温中に8~10時間くらい眠れますので(笑)。その後は2時間おきの混ぜ作業が待っています。
おまけ1~以前のレシピについて
以前のレシピ(「甘酒の作り方基本編 :少量の米麹で甘くおいしい!必要なのは時間だけ!」)では、保温をヨーグルティアで57℃10時間としていました。一旦保温が始まったらあとは放置です。保温後は冷蔵庫で1日以上寝かせて甘みを出します。

57℃だとかなり高めの温度なので、保温が終わった頃には酵素がほとんど働かなくなっているように思いますが、実は中身の温度は容器内でかなり差があり、高めの温度に晒される部分とそうでない部分が出てきます。温度は、底と上部、側面と中心部など、ヒーターからの位置でかなり違います(5~10℃くらいの差)。高めの温度だったところは、保温中にある程度酵素が働いた後、ほぼ失活しているはずですが、低めの温度だったところは、酵素がまだ働ける状態で残っています。それで、保温後に冷蔵庫で寝かせておけば少しずつ酵素が働き続けて甘みが増すというわけです。また、保温の終了までに麹の芯がほぼ取れていて欲しいこともあって、57℃という設定にしていました。

このレシピだと、夜仕込めば寝ている間に放置でできてしまうので、とても作りやすいのですが、最近、白米だけのご飯では、なかなか甘さが出ないと感じていました。そこで少し手順は多くなりますが、白ご飯だけでも安定した甘さが出せる低温保温のレシピに変更することにしました。

新レシピは旧レシピよりおいしくできますが、手間と時間がかかるのが難点です。手っ取り早い解決策は、普通の作り方のように麹を贅沢に使うことですが、このレシピを見ているからには、何としても節約したいと思っているはず(笑)。新レシピの記事内にこんなことを書くのは憚られますが、手間と時間をかけたくない場合は、旧レシピの配合(麹50g、ご飯1合、水200~300ml)から麹をご飯1合に対して55~60g程度に変更し、ご飯の一部(50gくらい)をもち米に置き換えたり、白ご飯ではなく雑穀入りご飯にして、57℃10時間の保温後、冷蔵庫で3~4日以上寝かせるとそこそこおいしくなります。同配合でも新レシピの手順で作るとよりおいしくなりますが、比べない限り分からないのでよしとしましょう(笑)。一度比べてしまうと旧レシピには戻れなくなりますが・・・。
おまけ2~さっぱり甘酒が一番手軽
私は水分多めのさっぱり甘酒を作ることが多いです(例:麹50~55g、ご飯350g、水300ml、最短時間で保温直後からある程度甘いのがよい場合は麹60gがおすすめ)。甘すぎるのが苦手というのもありますが、一番の理由は水分が多い配合だと手軽に作れるからです。水分が多いと材料を混ぜるのも楽ですし(スプーンなどを使わなくても温度計の棒でかるく混ぜられます。笑)、混ぜた後も表面がデコボコしないので、わざわざ平らにする必要がなく、そのまま保温を開始できます。そして麹の芯も最短時間できちんと取れます。結局ラクが一番・・・ということで、面倒臭がりでさっぱり好きな人の参考になれば幸いです。

2.甘酒作りの道具

使用した道具の紹介です。ご参考まで。

2-1.保温器 50℃台を10時間以上を保てるもの

麹を50℃台くらいで保温すると、麹菌が作り出したアミラーゼという酵素がよく働きます。
麹を使った甘酒作りでは、この酵素を働かせることでお米などに含まれるでんぷん質を糖化し、甘みを出しています。
麹の量や温度にもよりますが、ある程度時間をかけてじっくり保温する必要があります。
低めの温度(50℃程度)なら長時間の保温でも酵素が働き続けられるので、より甘くまろやかな味が出せます。
高温(60℃以上)になると早々に麹の酵素が力を失ってしまって甘みが出ないので温度管理も重要です。

また、米麹の芯を取るためにも保温が必要です。これは使用する米麹によって異なります。鶴味噌醸造の米麹の場合は、50℃台前半では芯が取れないので、50℃台後半も含めて50℃台を10時間以上保てるものがよいでしょう。

私が使っていて、おすすめする保温器は、ヨーグルティアです。


TANICA 温度調節(25~70℃) ・タイマー・ブザー付ヨーグルトメーカー ヨーグルティアS 1200ml YS-01 (ホワイト)
色もホワイト、グリーン(新色)、ピンク、ブルーと4種類!
(上記リンクをクリックすると全色を確認できます。リンク先は、製造元タニカ電器の公式オンラインストア@Amazonです。)

設定できる温度が、1度単位で25~70℃と幅広いので、甘酒だけでなくヨーグルトやパン生地の発酵など、いろいろなものに使えます。
使い方は、保温温度と時間を設定し、開始ボタンを押したらあとは待つだけ。とても簡単&便利です。

私は旧モデルを使っていて重宝していますが、新モデルのヨーグルティアは旧版からいろいろな点が改良されているので、さらに使いやすくなっており大変おすすめです。

2-2.温度計 液体が測れるもの

温度計は、材料の温度を確認するために必要なので、液体等につけて温度が測れるものが必要です。

ちなみにこれは私が使っているものですが、価格も機能も似たようなものがたくさんあるので、気に入ったものを探してみてくださいね。


ドリテック クッキング温度計 プリン オレンジ O-248OR
(※)上記をクリックするとアマゾンに飛ぶのでご注意ください。

↓下は、設定温度になるとアラームで知らせてくれるという便利な温度計。これでも1200円くらいなので驚き!(2018/7/7現在)


ドリテック お知らせアラーム付クッキング温度計 ホワイト O-263WT
(※)上記をクリックするとアマゾンに飛ぶのでご注意ください。

2-3.キッチン秤(スケール)

キッチン秤は1g単位で量れれば十分です。

もしあれば、風袋引き機能(*)がついたデジタルのものが便利です。
1つの容器に麹と水を直接入れて量れるので、洗い物が少なくて済みます。


タニタ デジタルクッキングスケール 2kg(0.1g単位/200gまで) レッド KD-212-RD
(※)上記をクリックするとアマゾンに飛ぶのでご注意ください。

上は私が使っているものの新しいモデルです。
特におすすめしているわけではありませんが、参考までに載せました。
価格が安いのに風袋引き機能があり、なんとか0.1g単位で量ることができて(甘酒以外の用途ですが)、コンパクトで気軽に取り出して使える点は気に入っています。
しかし電池が少なくなると突然動作が不安定になるのが難点で、私は頻繁にキッチン秤を使うこともあり、もう少しよいものがないか探しているところです。
もしおすすめのものがあったら、是非教えてください!

[風袋引き機能とは]
量りたいものを入れる容器の重さをあらかじめ引いて(表示をゼロにしてから)、中身を入れて重さが量れる機能。
例えば、調理ボールをはかりに載せてから風袋引きボタンを押すと、重さ表示がゼロになるので、ここに続けて中身を入れ、その重さだけを量ることができる。
風袋引き機能がない場合は、容器+中身の重さしか計量できない。
何種類かのものを次々に追加しながら量るときにも、その都度表示をゼロにして次のものを量れるので便利。

キッチン秤がない場合は、計量スプーンや計量カップでだいたいのところを量りましょう。

少量の麹を量る場合は、計量スプーンで間に合うと思います。
米麹(乾燥)15g=大匙1+ごく軽く盛った程度になります。

鶴味噌の乾燥米麹の場合、大匙1ちょっとで15g
鶴味噌の乾燥米麹の場合、大匙1ちょっとで15g

私の場合、大匙で軽く盛って量ると15~17g程度になることが多いです。少量の米麹を量るのには許容範囲でしょうか。ま、すり切りすぎて米麹の量が少なくなると問題ですが、多すぎる分には問題ありませんしね(財布には問題ですが)。
というわけで、大匙で量る場合は、ごく軽めに盛った大匙1杯=15gと考えてやってみてください。

次に、もう少し大きな容器で量る場合です。お米を量る1合カップ(180ml)に入れてみたところ、鶴味噌の乾燥米麹100g=約120mlでした。米麹は粒々した物体なので、量る容器が異なるとかなり結果が変わってくると思います。ただ、お米を量るカップはどれも似たようなものなので、お手持ちのお米の計量カップを使えば結果もそこそこ似通ってくるのではないでしょうか。

鶴味噌の乾燥米麹の場合:お米カップで120ml量ると100g程度になる
鶴味噌の乾燥米麹の場合:お米カップで120ml量ると100g程度になる

3.甘酒いろいろ

基本の甘酒にちょっと追加するだけで、様々な風味の甘酒が作れます。
ここでは個人的に印象に残ったものをいくつかご紹介します。
好みは分かれると思いますが、ご参考まで。

3-1.雑穀、黒米入りご飯

まずは無難なところから。
真っ白ご飯ではなく、雑穀が少し入ったご飯でもおいしい甘酒が作れます。
普段から雑穀入りのご飯を炊いている場合は、甘酒のためにわざわざ白ご飯を炊く必要はありません。
雑穀入りの甘酒は、白米だけよりも深みのある味わいになります。甘みも白ご飯で作るものより強く感じます。

市販の雑穀ミックスを入れて炊いたご飯
市販の雑穀ミックスを入れて炊いたご飯

市販の雑穀ミックス例~大麦、裸麦、そば、もち赤米、もち黒米、もちきび、もちあわ、黒ごまなどが入っている。米1合に大匙1杯程度混ぜて炊く。
市販の雑穀ミックス例~大麦、裸麦、そば、もち赤米、もち黒米、もちきび、もちあわ、黒ごまなどが入っている。米1合に大匙1杯程度混ぜて炊く。

黒米など色の出るものが入っていると、できあがりの甘酒にきれいな色が付きます。黒米はピンク色っぽくなります。
黒米を混ぜて炊いたご飯で甘酒を仕込む~ご飯に色が付いている。白いのは米麹。
黒米を混ぜて炊いたご飯で甘酒を仕込む~ご飯に色が付いている。白いのは米麹。

黒米入りご飯で作った甘酒の保温完了
黒米入りご飯で作った甘酒の保温完了

黒米入りご飯で作った甘酒~色がついてきれい
黒米入りご飯で作った甘酒~色がついてきれい

さすがに炊き込みご飯では無理だと思いますが、○○入りご飯程度ならたいてい問題ないのではと思います。いろいろな○○入りご飯で試してみてください。(ただし玄米については玄米の割合が多いと食感が悪くなるので、食べる前にミキサーなどにかける必要があります。)

3-2.栗おこわ、または栗ご飯

栗入りの甘酒はとてもおいしいけれど、わざわざそのために栗を茹でて皮を剥くのは面倒・・・。
そんな時は、残り物の栗おこわや栗ご飯で、手軽に栗入り甘酒の雰囲気が味わえます。

残った栗おこわ~大きな栗がごろごろ
残った栗おこわ~大きな栗がごろごろ・

作り方は基本の甘酒の材料に残り物の栗(ご飯部分も入れてOK)を追加して、いつものように保温するだけです。栗は好きなだけ投入して構いません。ちょっと多いくらいがおいしいです。
栗だけでなくご飯部分も入れる場合は、塩気に注意が必要です。塩気が強いものだと、かなりくどい味の甘酒になります。全体の水分等は適宜(適当に)調整してください。

残り物の栗おこわと白ご飯で作った甘酒~簡単に栗入り甘酒ができる。おこわの塩気には要注意。
残り物の栗おこわと白ご飯で作った甘酒~簡単に栗入り甘酒ができる。おこわの塩気には要注意。

残った栗おこわと白ご飯で作った甘酒~栗おこわには小豆と黒ゴマも入っていた
残った栗おこわと白ご飯で作った甘酒~栗おこわには小豆と黒ゴマも入っていた

3-3.桜風味

春になるとうっかり買ってしまう桜の花や葉の塩漬け。
使い切れないことが多いので、少しずつ甘酒に入れて消費します。

桜の風味だけを出すのであれば、葉っぱだけで十分です。雰囲気も重要ならば桜の花も入れましょう。
葉っぱはご飯1合に対して1.5枚~2枚くらいです。私はそのまま入れていますが、お好みで塩抜きしてから入れてください。葉っぱの他に桜の花も入れるときは、塩抜きをしないとかなりくどい甘さになるので要注意です。

桜の風味を出すだけなら葉っぱだけで十分
桜の風味を出すだけなら葉っぱだけで十分

基本の甘酒に桜の花の塩漬けを入れて仕込む~塩抜きしないとくどい味に。
基本の甘酒に桜の花の塩漬けを入れて仕込んでみる~塩抜きしないとくどい味に。

桜の塩漬け入り甘酒の保温完了
桜の塩漬け入り甘酒の保温完了

3-4.りんごの皮と芯(と身)

最後は、りんご入りの甘酒です。
(財布の)都合により、りんごの皮と芯だけを入れる節約版がメインですが、りんごの身の部分を入れた贅沢版にもでます。どちらもおいしい甘酒になるのでお好みで作ってみてください。

まずは誰も聞きたくないかもしれない節約版誕生秘話から・・・。

私、昨年はりんごにこだわっておりまして。
少ない食費を切り詰めて・・・いえ、食費とは違うところから出してきて、”無農薬”のりんごを買い求めてみたのです。
とても一級品には手が出ないので、訳あり品を買ったのですが、それでもやはりちょっと高め。
高い、モトイ、無農薬のりんごを食らわば皮と芯まで!と決意して、食べるたびに皮と芯を冷凍保存していたのですが、溜めた皮と芯の使い道がない・・・。
溜まる一方の皮と芯がだんだん邪魔な存在に思えてきた頃、意を決して甘酒に入れてみたら、これがなかなかいける!
ということで、せっせと甘酒に入れて消費してしまいました。

味については、初めて食べた時は、なんだかりんご飴みたいな風味だと思ったのですが、そういえばワタクシ、りんご飴の味を知らなかったのでした(笑)。単なるイメージでりんご飴と思ってしまったのでしょう。ということで残念ながら味についての適切な表現は分かりませんが、りんごの皮と芯からほんのり味が出ておいしい甘酒になったのでした。

作るときは、ご飯1合に対して、りんご1個分くらいの皮と芯(合計60g前後)を入れて保温します。

りんごの皮を入れて甘酒を仕込む。
りんごの皮を入れて甘酒を仕込む。

保温後~りんごの皮の色が変わっている
保温後~りんごの皮の色が変わっている

冷凍しておいたりんごの皮と芯~勇気があれば芯まで投入。普通に食べる部分を入れたほうがおいしいに決まっているが贅沢は言わない。
冷凍しておいたりんごの皮と芯~勇気があれば芯まで投入。普通に食べる部分を入れたほうがおいしいに決まっているが贅沢は言わない。

できあがり~若干の迷いが生じるが、意外といける
できあがり~若干の迷いが生じるが、意外といける

りんごの皮は生だと食べにくいものですが、甘酒に入れたものは保温中に軟らかくなるので十分食べられます。
芯はさすがに食べなくてよいと思いますが、ちょっとついている身の部分を食べようと思えば食べられるでしょう。
ちなみに皮だけ入れても風味は出ます。芯を入れたほうが(少し身がついているので)おいしくなるのですが、種などが散ってしまって面倒なこともあります。そういう場合は皮だけでよいでしょう。もしくは皮+身少々で作ってみてください。もちろん身をたくさん入れてもよいですが、一応節約甘酒なので(笑)。

無農薬ではない普通のりんごの場合は、皮と芯は入れず身の部分だけを入れてください。安全第一です。りんごの身の量はお好みで構いません。りんごの身から甘みが出てくるのでいつもより甘くておいしい甘酒になります。りんごから水分も出るのでお好みで水分量を調整してください。
りんごを最初の仕込みで入れ忘れた場合は、高温に切替えた段階から入れてもよいです。また、保温時に入れなくても完成している甘酒に生のりんごの身を入れてもよいです。冷蔵庫でりんごを甘酒漬けにするような感じです。生だと甘酒に移るりんごの風味は弱くなりますが、りんご自体はしばらくシャキシャキしていますし、甘酒に漬かっている部分は色が変わりにくいです。翌朝食べる分のりんごを前日カットして甘酒に入れておくといった簡易保存にも使えるかもしれません。

ちなみに「麹フルーツパンチの作り方~米麹と果物で爽やかな甘さのドリンクを作ろう!」という記事では、米麹、水、りんご(身)3つの材料だけで作るフルーツ入りの麹ドリンク(上記事内の該当項目へのリンクはこちら)を紹介しています。甘酒にりんごを入れるイメージが分からないな~という場合は参考にしてみてください。甘酒の材料からご飯がなくなっただけですが、軽い仕上りのフルーツパンチ(フルーツポンチ)風のデザートができます。出来上がりは温かいままでもおいしいですし、冷やしてもおいしいです。作り方は材料を入れて保温するだけ。甘酒より材料が少ないためさらに手軽に仕込めます。甘酒を作るのは面倒という時にもおすすめです。

4.おわりに

皆さんはどんなときに甘酒を飲みますか?私は朝食や夕食代わりにしたり、食後にさっぱりしたい時に飲むことが多いです。食事にする場合は、豆乳などで割って温かくして飲んだり、そのままヨーグルトにかけて食べたりすることが多いです。温めずストレートで飲む分には、乳酸発酵した少し酸味のある甘酒を好んで飲んでいます。通常の食後には、軽めの甘酒か乳酸発酵した甘酒を大匙1杯くらい飲んでさっぱりします。皆さんも自家製の甘酒のおいしい飲み方やタイミングなどを見つけてくださいね。

基本の甘酒は、配合や時間を(なんなら温度も)自由に変えて試してみてください。どの配合で何時間の保温がおいしいと感じたとか、レシピとは違う方法でこんなにおいしくなったというご報告も大歓迎です!結局のところ、自分の口に合うものをお金をかけずに作るというのが手作りの醍醐味ですから、ぜひ楽しみながら好みの味を追究していきましょう!

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