当レシピでは、通常より麹の量をぐんと減らしたお財布に優しい麹甘酒をご紹介します！
キーワードは低温長時間！保温温度と時間を調整して長く酵素を働かせます。
少量の麹でも、じっくり保温することで甘みや旨みがぐんと増すのでとてもおいしい甘酒になりますよ。

材料はたったの3つ！米麹と炊いたご飯、そして水だけです。
材料の配合は自由度を高くしてあるので、是非いろいろ試してお好みの具合を見つけてくださいね。

出来上がった甘酒は、冷でも温でも。ストレートはもちろん割って飲んでもおいしいです！
この機会にぜひ自家製甘酒を味わってみてください。

(※)この記事のレシピは、「甘酒の作り方基本編 :少量の米麹で甘くおいしい！必要なのは時間だけ！」のレシピを再考し、より安定して甘さが出せるように変更したものです。

目次

1.じっくり保温でおいしい！基本の甘酒の作り方

1-1.材料

1-2.手順

では作っていきましょう。

1. 炊いたご飯と水を混ぜて温度調整する(目安：50～54℃)

   まずは保温前の準備です。米麹の酵素は高温に弱いため、先に炊いたご飯と水を混ぜて適温にしてから投入します。米麹を入れる前の材料の温度は、50℃台前半にしておきます。温度が高すぎると米麹の酵素がすぐに働けなくなる(活性を失う)ので注意してください。(当レシピは麹の量が少ないこともあり、60℃を超えると危険と考えましょう。)
   

   

   (※)もしなかなか狙った温度にできないという場合は、高すぎるよりは低いほうが安全なので、40℃台～50℃台前半に調整してみてください。温度が低い分は、保温器に少し長めに頑張ってもらいましょう。

2. 米麹を追加して混ぜる

   米麹を追加します。ここで少しだけ温度が下がります。部屋の温度や米麹の温度にもよりますが、高すぎず低すぎず、50℃±2～3℃くらいを目標にしましょう。
   

   

   
   

   

   ↑上の画像は水分量が最も多い配合で、混ぜ終わり直後のものです。しばらくすると麹とご飯が水を吸って表面からは水が見えなくなります。

   水分量が少ない配合になると、米麹を混ぜ込んだ後に表面がデコボコしているので、押さえて平らにします。スプーンなどで押さえるか、ラップを被せて手で押さえてもよいでしょう。表面がデコボコしたままだと、飛び出た部分がうまく保温されないので気をつけてください。

   ↓下の画像は水分量が少ない配合の混ぜ終わり直後です。上と違ってかなりデコボコです。保温に入る前に平らにしておきましょう。(以降の画像は、違いが分かりやすいように、水分量が少ない配合のものを載せます。)
   

   

   
   

   

3. 保温器に入れて保温する
   保温①：50℃で10～20時間
   [8～10時間後から2時間おきに混ぜる]

   ＜3-1.＞混ぜた材料を保温容器に入れて保温します。最初の保温は50℃です。10時間以上保温を続けてじっくり甘みを引き出します。時間は長いほど甘みやうまみが増しますが、お好みの甘さや時間の都合などで調整してください。
   

   

   ＜3-2.＞後半は混ぜる手順が入ります。長く保温していると、空気に触れている表面部分に雑味や臭いが生じることがあります。それを防止するために、容器の底から混ぜてできるだけ上下が入れ替わるようにします。できれば早めの8時間後あたりで一度混ぜておくと安心です。
   

   

   
   

   

   (※)通常、容器の殺菌がしっかり出来ていれば、8～10時間程度で臭いは発生しないので、それまでは放置で構いません。もし、ほんの少しあれっという臭いがした場合でも、混ぜるときにしっかり表面部分を中に入れておけば、次の混ぜ作業までに臭いは消えていると思います。なお、危険な臭いがした時は諦めて作り直しましょう。

   保温②：57℃で3～4時間
   [1時間後、3時間後に混ぜる]

   ＜4-1.＞保温①が終わったら、高温に切替えて保温を続けます。これは麹の芯を取るための保温です。
   (ヨーグルティアの場合)低温から高温に切替えてしばらくすると、容器内の底と表面、中心部と側面などでかなりの温度差が出てきます。切替えから1時間くらいで差が大きくなるので、その頃に全体を混ぜて均一にしておきましょう。
   

   

   ＜4-2.＞保温②開始から3時間経ったら味見をしてみます。この時、大きな芯がごろごろ残っているようであれば、全体を混ぜてから57℃で1時間ほど保温を延長してください。芯がない(気にならない)ようであれば保温完了です。保温完了時にも全体を混ぜておきましょう。
   

   

   (※)水分量が多い配合だと保温②3時間で芯が取れますが、水分量が少ないと芯が残りやすいので延長が必要になることが多いでしょう。

   ＜4-3.＞保温完了後、すぐに食べても甘くておいしいですが、冷蔵庫で一晩寝かせるとさらにおいしいです。日が経つにつれ甘みも旨みも増すので、毎日少しずつ楽しんでください。
   

   

   (※)麹の量を少め、水を多めに配合した場合は、保温②完了時点で十分な甘さが出ていないかもしれません(保温①の時間にもよる)。その場合は、冷蔵庫で1～3日程度寝かせて甘さが出るのを待ちます。もしくはとろ火でゆっくり加熱すると、酵素が最後のひと働きをして甘さが増します。すぐに飲みたい場合は(少量から)試してみてください。

   (※)保温②完了時点で甘みが全く出ていないようであれば、麹の酵素が働かなかったということです。元々の麹の問題かもしれませんし、手順のどこかで酵素が力を失った(失活した)可能性があります。高温に長く晒された場合などに起こるので気をつけましょう。

   甘酒の作り方は、以上です。簡単なので是非お試しください！

1-3.追加の説明＆ちょっと役立つヒント

以下は注意点等の補足説明です。一度目を通しておくのをおすすめします。

2.甘酒作りの道具

使用した道具の紹介です。ご参考まで。

2-1.保温器 50℃台を10時間以上を保てるもの

麹を50℃台くらいで保温すると、麹菌が作り出したアミラーゼという酵素がよく働きます。
麹を使った甘酒作りでは、この酵素を働かせることでお米などに含まれるでんぷん質を糖化し、甘みを出しています。
麹の量や温度にもよりますが、ある程度時間をかけてじっくり保温する必要があります。
低めの温度(50℃程度)なら長時間の保温でも酵素が働き続けられるので、より甘くまろやかな味が出せます。
高温(60℃以上)になると早々に麹の酵素が力を失ってしまって甘みが出ないので温度管理も重要です。

また、米麹の芯を取るためにも保温が必要です。これは使用する米麹によって異なります。鶴味噌醸造の米麹の場合は、50℃台前半では芯が取れないので、50℃台後半も含めて50℃台を10時間以上保てるものがよいでしょう。

私が使っていて、おすすめする保温器は、ヨーグルティアです。

TANICA 温度調節(25～70℃) ・タイマー・ブザー付ヨーグルトメーカー ヨーグルティアS 1200ml YS-01 (ホワイト)
色もホワイト、グリーン(新色)、ピンク、ブルーと4種類！
(上記リンクをクリックすると全色を確認できます。リンク先は、製造元タニカ電器の公式オンラインストア@Amazonです。)

設定できる温度が、1度単位で25~70℃と幅広いので、甘酒だけでなくヨーグルトやパン生地の発酵など、いろいろなものに使えます。
使い方は、保温温度と時間を設定し、開始ボタンを押したらあとは待つだけ。とても簡単＆便利です。

私は旧モデルを使っていて重宝していますが、新モデルのヨーグルティアは旧版からいろいろな点が改良されているので、さらに使いやすくなっており大変おすすめです。

2-2.温度計 液体が測れるもの

温度計は、材料の温度を確認するために必要なので、液体等につけて温度が測れるものが必要です。

ちなみにこれは私が使っているものですが、価格も機能も似たようなものがたくさんあるので、気に入ったものを探してみてくださいね。

ドリテック クッキング温度計 プリン オレンジ O-248OR
(※)上記をクリックするとアマゾンに飛ぶのでご注意ください。

↓下は、設定温度になるとアラームで知らせてくれるという便利な温度計。これでも1200円くらいなので驚き！(2018/7/7現在)

ドリテック お知らせアラーム付クッキング温度計 ホワイト O-263WT
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2-3.キッチン秤(スケール)

キッチン秤は1g単位で量れれば十分です。

もしあれば、風袋引き機能(*)がついたデジタルのものが便利です。
１つの容器に麹と水を直接入れて量れるので、洗い物が少なくて済みます。

タニタ デジタルクッキングスケール 2kg(0.1g単位/200gまで) レッド KD-212-RD
(※)上記をクリックするとアマゾンに飛ぶのでご注意ください。

上は私が使っているものの新しいモデルです。
特におすすめしているわけではありませんが、参考までに載せました。
価格が安いのに風袋引き機能があり、なんとか0.1g単位で量ることができて(甘酒以外の用途ですが)、コンパクトで気軽に取り出して使える点は気に入っています。
しかし電池が少なくなると突然動作が不安定になるのが難点で、私は頻繁にキッチン秤を使うこともあり、もう少しよいものがないか探しているところです。
もしおすすめのものがあったら、是非教えてください！

キッチン秤がない場合は、計量スプーンや計量カップでだいたいのところを量りましょう。

少量の麹を量る場合は、計量スプーンで間に合うと思います。
米麹(乾燥)15g＝大匙1＋ごく軽く盛った程度になります。

私の場合、大匙で軽く盛って量ると15～17g程度になることが多いです。少量の米麹を量るのには許容範囲でしょうか。ま、すり切りすぎて米麹の量が少なくなると問題ですが、多すぎる分には問題ありませんしね（財布には問題ですが）。
というわけで、大匙で量る場合は、ごく軽めに盛った大匙1杯＝15gと考えてやってみてください。

次に、もう少し大きな容器で量る場合です。お米を量る1合カップ(180ml）に入れてみたところ、鶴味噌の乾燥米麹100g＝約120mlでした。米麹は粒々した物体なので、量る容器が異なるとかなり結果が変わってくると思います。ただ、お米を量るカップはどれも似たようなものなので、お手持ちのお米の計量カップを使えば結果もそこそこ似通ってくるのではないでしょうか。

3.甘酒いろいろ

基本の甘酒にちょっと追加するだけで、様々な風味の甘酒が作れます。
ここでは個人的に印象に残ったものをいくつかご紹介します。
好みは分かれると思いますが、ご参考まで。

3-1.雑穀、黒米入りご飯

まずは無難なところから。
真っ白ご飯ではなく、雑穀が少し入ったご飯でもおいしい甘酒が作れます。
普段から雑穀入りのご飯を炊いている場合は、甘酒のためにわざわざ白ご飯を炊く必要はありません。
雑穀入りの甘酒は、白米だけよりも深みのある味わいになります。甘みも白ご飯で作るものより強く感じます。

黒米など色の出るものが入っていると、できあがりの甘酒にきれいな色が付きます。黒米はピンク色っぽくなります。

さすがに炊き込みご飯では無理だと思いますが、○○入りご飯程度ならたいてい問題ないのではと思います。いろいろな○○入りご飯で試してみてください。(ただし玄米については玄米の割合が多いと食感が悪くなるので、食べる前にミキサーなどにかける必要があります。)

3-2.栗おこわ、または栗ご飯

栗入りの甘酒はとてもおいしいけれど、わざわざそのために栗を茹でて皮を剥くのは面倒･･･。
そんな時は、残り物の栗おこわや栗ご飯で、手軽に栗入り甘酒の雰囲気が味わえます。

作り方は基本の甘酒の材料に残り物の栗(ご飯部分も入れてOK)を追加して、いつものように保温するだけです。栗は好きなだけ投入して構いません。ちょっと多いくらいがおいしいです。
栗だけでなくご飯部分も入れる場合は、塩気に注意が必要です。塩気が強いものだと、かなりくどい味の甘酒になります。全体の水分等は適宜(適当に)調整してください。

3-3.桜風味

春になるとうっかり買ってしまう桜の花や葉の塩漬け。
使い切れないことが多いので、少しずつ甘酒に入れて消費します。

桜の風味だけを出すのであれば、葉っぱだけで十分です。雰囲気も重要ならば桜の花も入れましょう。
葉っぱはご飯1合に対して1.5枚～2枚くらいです。私はそのまま入れていますが、お好みで塩抜きしてから入れてください。葉っぱの他に桜の花も入れるときは、塩抜きをしないとかなりくどい甘さになるので要注意です。

3-4.りんごの皮と芯(と身)

最後は、りんご入りの甘酒です。
(財布の)都合により、りんごの皮と芯だけを入れる節約版がメインですが、りんごの身の部分を入れた贅沢版にもでます。どちらもおいしい甘酒になるのでお好みで作ってみてください。

まずは誰も聞きたくないかもしれない節約版誕生秘話から･･･。

私、昨年はりんごにこだわっておりまして。
少ない食費を切り詰めて･･･いえ、食費とは違うところから出してきて、”無農薬”のりんごを買い求めてみたのです。
とても一級品には手が出ないので、訳あり品を買ったのですが、それでもやはりちょっと高め。
高い、モトイ、無農薬のりんごを食らわば皮と芯まで！と決意して、食べるたびに皮と芯を冷凍保存していたのですが、溜めた皮と芯の使い道がない･･･。
溜まる一方の皮と芯がだんだん邪魔な存在に思えてきた頃、意を決して甘酒に入れてみたら、これがなかなかいける！
ということで、せっせと甘酒に入れて消費してしまいました。

味については、初めて食べた時は、なんだかりんご飴みたいな風味だと思ったのですが、そういえばワタクシ、りんご飴の味を知らなかったのでした(笑)。単なるイメージでりんご飴と思ってしまったのでしょう。ということで残念ながら味についての適切な表現は分かりませんが、りんごの皮と芯からほんのり味が出ておいしい甘酒になったのでした。

作るときは、ご飯１合に対して、りんご1個分くらいの皮と芯(合計60g前後)を入れて保温します。

りんごの皮は生だと食べにくいものですが、甘酒に入れたものは保温中に軟らかくなるので十分食べられます。
芯はさすがに食べなくてよいと思いますが、ちょっとついている身の部分を食べようと思えば食べられるでしょう。
ちなみに皮だけ入れても風味は出ます。芯を入れたほうが(少し身がついているので)おいしくなるのですが、種などが散ってしまって面倒なこともあります。そういう場合は皮だけでよいでしょう。もしくは皮＋身少々で作ってみてください。もちろん身をたくさん入れてもよいですが、一応節約甘酒なので(笑)。

無農薬ではない普通のりんごの場合は、皮と芯は入れず身の部分だけを入れてください。安全第一です。りんごの身の量はお好みで構いません。りんごの身から甘みが出てくるのでいつもより甘くておいしい甘酒になります。りんごから水分も出るのでお好みで水分量を調整してください。
りんごを最初の仕込みで入れ忘れた場合は、高温に切替えた段階から入れてもよいです。また、保温時に入れなくても完成している甘酒に生のりんごの身を入れてもよいです。冷蔵庫でりんごを甘酒漬けにするような感じです。生だと甘酒に移るりんごの風味は弱くなりますが、りんご自体はしばらくシャキシャキしていますし、甘酒に漬かっている部分は色が変わりにくいです。翌朝食べる分のりんごを前日カットして甘酒に入れておくといった簡易保存にも使えるかもしれません。

ちなみに「麹フルーツパンチの作り方～米麹と果物で爽やかな甘さのドリンクを作ろう！」という記事では、米麹、水、りんご(身)３つの材料だけで作るフルーツ入りの麹ドリンク(上記事内の該当項目へのリンクはこちら)を紹介しています。甘酒にりんごを入れるイメージが分からないな～という場合は参考にしてみてください。甘酒の材料からご飯がなくなっただけですが、軽い仕上りのフルーツパンチ(フルーツポンチ)風のデザートができます。出来上がりは温かいままでもおいしいですし、冷やしてもおいしいです。作り方は材料を入れて保温するだけ。甘酒より材料が少ないためさらに手軽に仕込めます。甘酒を作るのは面倒という時にもおすすめです。

4.おわりに