甘酒の作り方基本編 :少量の米麹で甘くおいしい!必要なのは時間だけ!

甘酒の画像

暑い日も寒い日も甘酒はおいしい!私の甘酒愛は年中無休です。

今日はそんな私が、おいしい麹甘酒の作り方について書きたいと思います。

今回ご紹介するレシピは通常のレシピと比べて少量の麹でおいしい甘酒が作れるので、とても経済的ですよ!
難しいことは何もありません。必要なのは時間だけです。


このレシピは、米麹をケチって節約するために考えたものですが、簡単においしい甘酒ができるので、節約を抜きにしても、とても気に入っています。

貧困から生まれるアイディアは侮れません(笑)

目次

  1. 自家製甘酒の製造に必要なもの
    1. 甘酒作りの道具
    2. 甘酒の材料
  2. 自家製甘酒の作り方
    1. 甘酒の作り方~作業手順の概要
    2. 炊いたご飯と水(orお湯)を混ぜる
    3. 米麹を追加して混ぜる
    4. 水を追加して混ぜる
    5. (旧ヨーグルティアの場合)材料を入れた容器の蓋を閉める
    6. ヨーグルティアなどで保温する
    7. 保温器から取り出して冷蔵庫で寝かせる
  3. おわりに

1.自家製甘酒の製造に必要なもの

さっそくですが、必要な道具は以下の通りです。

次に、私が普段使っている甘酒作りの道具と材料をご紹介します。

甘酒作りの道具

保温器~60℃程度を10時間程度保てるもの

甘酒を作るときには保温器が必要です。

麹を60度程度の温度で保温すると、麹菌が作り出したアミラーゼという酵素がよく働きます。
麹を使った甘酒作りでは、この酵素を働かせることで、お米などに含まれるでんぷん質を糖化し、甘みを出しています。
このとき短時間では甘くならないので、ある程度長い時間、高い温度を保つ必要があり、保温器が必要となります。

私が使っていて、おすすめする保温器は、ヨーグルティアです。
(※ 2017/9/13 去年末に新モデルが出たので写真の差替え&内容の修正をしました)


TANICA 温度調節(25~70℃) ・タイマー・ブザー付ヨーグルトメーカー ヨーグルティアS 1200ml YS-01 (ホワイト)
色もホワイト、グリーン(新色)、ピンク、ブルーと4種類!
(上記リンクをクリックすると全色を確認できます。リンク先は、製造元タニカ電器の公式オンラインストア@Amazonです。)

ヨーグルティアは名前から想像できるように、いわゆるヨーグルトメーカーなのですが、ただのヨーグルト製造器ではありません。

このタニカのヨーグルトメーカーは、25度~70度(旧モデルは65度)まで1度単位で温度設定できる上に、48時間までのタイマー付き!という超秀逸な代物なのです。

ちなみにこちらが私の使っている旧モデル。とても重宝しています。新モデルのヨーグルティアは旧モデルからいろいろな点が改良されて、さらに使いやすくなっているようです。

私のヨーグルティア(色はホワイト)。水玉のラインは100均のマスキングテープ(笑)の画像
私のヨーグルティア(色はホワイト)。水玉のラインは100均のマスキングテープ(笑)

甘酒作りの場合、48時間のタイマーは必要ないと思いますが、長時間保温が必要なヨーグルトや、各種パン種の発酵にも使えるのでとても便利です。

私は主に甘酒作りに使用していますが、1度単位の温度調節が可能なので、ヨーグルトも狙ったものが簡単にできると思います。
パンを作っている方の場合は、パン種の温度管理がとても楽になるのでおすすめです。
私も夏以外はこれで時々パン種を作りますが、温度管理の点では失敗がなく使いやすいです。

ただし・・・これは保温器であって冷却機能はないので、夏場などで室温が高い場合は、室温以下に温度設定しても意味がありません。
ヨーグルティア自体を涼しい場所に置いて使う必要があります。

さて、発酵食品作りでは、菌類を取り扱うので、食品を入れる容器に付着している(であろう)余計な菌類が気になるかと思います。
その点もヨーグルティアは抜かりなく、食品を入れるプラスチック容器が電子レンジ対応になっていて、電子レンジで手軽に殺菌できます。
鍋にお湯を沸かして煮沸消毒となると構えてしまいますが、電子レンジで毎回ささっと殺菌するだけなのでとても便利です。

(追記)ヨーグルティア専用の容器でなくても、ヨーグルティア本体に収まるサイズの容器であれば使えます。少ない分量で作りたい場合などは、手持ちのガラス容器などに材料を入れてラップして本体にセットすればOKです。このとき、本体内側の底部に小さな突起があり、専用容器以外だとぐらぐらしてしまうので、小皿などを伏せてその上に容器を置くと安定します。

ヨーグルティアを持ってない場合は、保温機能のある炊飯器や魔法瓶などを使って甘酒を作る方法があります。

私は炊飯器での甘酒作りを実際に試したことがないので詳しいことが書けないのですが、炊飯器の保温機能を使うときは、炊飯器の蓋を少し開けた状態にしておかないと、高温になりすぎてうまくいかないと思うので、気を付けてください。
最近の炊飯器は保温温度を60-70以上まで設定できるものがあるようですが、甘酒を作るには温度が高すぎます。

魔法瓶は基本的に入れておくだけですが、温度が徐々に下がるので、最初に全体の温度を高めにしておいたほうがよいと思います。

もし私より先に炊飯器や魔法瓶で作ってみた方は、ぜひ結果を教えてください!

温度計~液体が測れるもの

温度計は、材料の温度を確認するのに使います。
ぜひ用意していただきたいものです。

詳細は作り方のところで説明しますが、保温器(ヨーグルティアや炊飯器、魔法瓶など)で保温する前に、全体があまりにも高い温度になっていると、甘酒がうまくできません。
失敗を避けるためにも、温度を確認できるものがあると安心です。

先ほども少し触れましたが、魔法瓶で作る場合には、ヨーグルティアや炊飯器のように後から温度を上げることができないため、材料をセットする時点の温度が重要です。

温度計は、液体等につけて温度が測れるものなら何でもよいので、高級品である必要はありません。

(※)下記の画像やテキストをクリックするとアマゾンに飛ぶのでご注意ください。

ドリテック クッキング温度計 プリン オレンジ O-248OR


ドリテック クッキング温度計 グリエ ピンク O-264 PK

↓下は、設定温度になるとアラームで知らせてくれるという便利な温度計。これでも1200円くらいなので驚き!(2017/9/12現在)


ドリテック お知らせアラーム付クッキング温度計 ホワイト O-263WT

ちなみに上の2つ(「プリン」と「グリエ」)は私が使っているものですが、価格(1000円以下)も機能も似たようなものがたくさんあるので、気に入ったものを探してみてくださいね!

キッチン秤(スケール)

キッチン秤は1g単位で量れれば十分です。

もしあれば、風袋引き機能(*)がついたデジタルのものが便利だと思います。
1つの容器に麹と水を直接入れて量れるので、洗い物が少なくて済みます。

キッチン秤がない場合は、計量スプーンや計量カップでだいたいのところを量りましょう。
私は計量スプーンで量るのがとても苦手で、麹を大匙1量ると、毎回1~2g程度違う重さが表示されます。
米麹(乾燥)大匙1(軽くすり切る)=15gとして計算しても、1~2gの誤差に収まると思います。
すり切りすぎて米麹の量が少なくなると問題ですが、多すぎる分には問題ありません。
すり切りは軽めにして、大匙1を15gと考えてやってみてください。


タニタ デジタルクッキングスケール 2kg(0.1g単位/200gまで) レッド KD-192-RD
(※)上記をクリックするとアマゾンに飛ぶのでご注意ください。

上は私が使っているものですが、特におすすめしているわけではなく、ご参考までに載せました。
価格が安い(2000円弱)のに風袋引き機能があり、コンパクトで気軽に取り出して使える点は気に入っています。
しかし電池が少なくなると突然動作が不安定になるのが難点で、私は頻繁にキッチン秤を使うこともあり、もう少しよいものがないか探しているところです。
もしおすすめのものがあったら、是非教えてください!

[風袋引き機能とは]
量りたいものを入れる容器の重さをあらかじめ引いて(表示をゼロにしてから)、中身を入れて重さが量れる機能。
例えば、調理ボールをはかりに載せてから風袋引きボタンを押すと、重さ表示がゼロになるので、ここに続けて中身を入れ、その重さだけを量ることができる。
風袋引き機能がない場合は、容器+中身の重さしか計量できない。
何種類かのものを次々に追加しながら量るときにも、その都度表示をゼロにして次のものを量れるので便利。

甘酒の材料

以下が自家製甘酒の材料です。

自家製甘酒の材料(写真の米麹は300gくらい入っているので注意)の画像
自家製甘酒の材料(写真の米麹は300gくらい入っているので注意)

  • 鶴味噌醸造の米こうじ(乾燥):100g
  • 炊いたご飯(白米):2合(700g程度)
    ※硬めの場合は600g程度から調整する

  • 水(お湯)(*):3カップ(600g)
    ※3カップ用意するが、まずは2カップで様子をみて、残りでひたひたくらいに調整する

炊いたご飯2合に対して、使用する米麹はなんと100gだけ!(*)

米麹一袋500gで5回分!

この割合でもちゃんと甘くておいしい甘酒ができるので安心してくださいね。

上記レシピの分量で、ヨーグルティアの容器(1200ml)ちょうど(というか本当にギリギリ)1杯分になります。

私はせこいので、ヨーグルティア容器で一回に作れる限界の量で仕込みますが、ご飯と米麹を少し減らして水を多めにすると、材料を混ぜやすいですし、失敗も少ないと思います。

上記の分量だとかなり大量にできるので、初めて挑戦する場合は、半分(米こうじ50g、ご飯1合くらい)以下でやってみるとよいと思います。
ちなみにヨーグルティアで保温する場合、材料が少なければ別の耐熱性の容器(ガラス瓶など)に入れてラップをし、ヨーグルティアに入れてもよいです(洗いものも減るのでおすすめ)。
(*)ちなみに麹の量をさらに少なくすることも可能です。米2合に対して米麹50gで甘酒を作っていたこともありました。この量だと、保温後すぐは、なんかちょっと甘いお粥という程度の甘みしかないのですが、冷蔵庫で寝かせるうちに段々甘くなるのです。時間がかかっても麹の量が少ないほうがいいという人は、米麹半量でチャレンジしてもよいかもしれません。ただし、全然甘く感じないかもしれないので、最初から大量にやらないほうがいいでしょう(笑)

甘酒の材料その1: 米麹について

私のお気に入りの米麹は、「鶴味噌醸造の米こうじ」です。

鶴味噌醸造の米こうじの画像
鶴味噌醸造の米こうじ

九州は福岡県柳川市で味噌を作っている会社の米麹です。

製造元「鶴味噌醸造」のホームページ:
http://www.tsurumiso.jp/

こちらの米麹は、きっちり甘みが出せて、かつ雑味や癖がないのでおすすめです。

基本編の白米と米麹だけで作りますが、応用編では様々な素材を入れます。
そうした場合も米麹に癖がないほうが素材の味を出せるので使いやすいです。

乾燥麹なので保存期間が長く、さらに開封前なら常温保存可能なので、とても便利です。

気になる価格も1袋500gで540円と、お手頃というか安すぎるくらいです。

もし他の米麹を使う場合は、しっかりと甘みの出せるものなら大丈夫だと思いますが、当レシピで作ってみてイマイチと思ったら甘酒を作る時の温度を上下させて試してみてください(*1)。
(甘酒の作り方はこの後でご説明します)

(*1)米麹にもいろいろなものがあります。
同じように作ってもあまり甘みが出なかったり、風味も全然違ったりします。
甘酒を作るのに最適な(というか、好みの味になる)温度帯や時間は、使う麹が違えば異なります。
そして同じ麹でも材料(米麹、米、水分)の割合や温度、時間によって味は全然違うのです。
自分好みの甘酒が作れるレシピを追求していろいろ試してみると面白いかもしれません。

ちなみに、上記の米こうじのパッケージの裏に書いてあるレシピでは、材料が米こうじ500gに対してご飯200g+水1リットル以上となっています。

鶴味噌醸造の米こうじのパッケージ裏の画像
鶴味噌醸造の米こうじのパッケージ裏

米麹をまるまる一袋使うなんて・・・贅沢すぎる!

たとい鶴が許すともカメは許さじ!!

ま、パッケージ記載の方法だと国菊の甘酒(*2)のようなゴクゴク飲めるタイプのものができておいしそうですが。
私には贅沢がすぎるので正月でもない限り絶対やりません。(いや、正月でもやらないな・・・)

(*2)私のお気に入りのおいしい甘酒(市販)です。
以下の記事で国菊甘酒と河内の生甘酒をご紹介しています。是非ご一読ください。
参考記事:夏においしい市販甘酒~すっきり甘い&さわやかな生(低温殺菌)!

さて、私のレシピは米麹を超節約するので、余りが出るかと思います。
余ったものは必ず冷蔵庫 or 冷凍庫に入れて保存しましょう。
乾燥麹は冷蔵庫でもかなり長持ちしますが、生麹を長期保存する場合は必ず冷凍庫に入れてください。

米麹の保存は冷蔵庫または冷凍庫での画像
米麹の保存は冷蔵庫または冷凍庫で

保存期間は麹の状態や保存環境にも依存するので、正確にどのくらいとは言えないと思います。
もし冷蔵庫や冷凍庫の奥からずーっと前に入れた米麹が出てきて、見た目に問題なさそうだったら、大匙1くらいを40度~60度くらいのお湯に入れて甘くなるかどうか確認してみるとよいと思います。

以下に米こうじが購入できるページへのリンクを記載しておきます。(2017/9/15に製造元サイトリニューアルのため、こちらのリンク先も変更しました。)

製造元「鶴味噌醸造」米こうじの販売ページ:
「鶴味噌醸造」米こうじの販売ページ

アマゾンなどでも売っていますが、製造元から買うのと比べて2倍くらいします。
もし購入する場合は、製造元のオンラインショップが一番安いと思います。
(送料は500円、別途銀行振込or代引手数料がかるようです。)

甘酒の材料その2:炊いたご飯

炊いたご飯の画像
炊いたご飯

材料の「炊いたご飯」ですが、まずは白米だけで作ってみるのがよいと思います。

使うお米の種類によって、できあがる甘酒の甘さがかなり変わります
白米だけで作ってみれば、いま食べているお米でどのくらいの甘さが出るかよく分かると思います。
あまり甘くならない場合もあるので、最初は少量でやってみるとよいでしょう。

とはいえ、甘酒なんだから最初から甘いのがよいという場合は、白米の何割かをもち米に置き換えて作る(米麹の量は変えない)と、白米だけの場合よりはっきりした甘さが出るので、初めて甘酒というものを作る時には分かりやすいでしょう。

実は私も食べるお米が変わってから甘さが出なくなったので、甘酒を作る際、材料の「炊いたご飯1合(350g)」を「白米300g+もち米50g」として作っています。
「炊いたご飯」中のもち米の占める割合は約14%と少ない気がしますが、私のお米の場合これで十分甘くなります。
これ以下だと物足りず、もっと入れると甘すぎるといった感じです。
お米の種類や各自の好みにもよると思うので、もち米の割合については、いろいろと試して気に入った甘さになるものを見つけてくださいね。
ちなみに、もち米を入れて甘すぎたという場合、次からもち米の割合を減らすのが一番簡単ですが、もち米の割合は変えずに米麹のほうを適当に減らしてもいいです。

(※)お好みの割合が決まったら、もち米は多めに炊いて1回分ずつラップして冷凍しておくと便利です。

(※)もち米を入れてみて甘すぎると感じたら、水や豆乳などで割って飲んだり、ヨーグルトと混ぜて食べてもおいしいです。

小豆や栗などのおこわが余っていたら、それを使ってみてもよいです。わざわざもち米を炊かなくても甘くておいしいのができます。
私はいつも茶碗一杯分くらい(約200g)の残りおこわを白ご飯(約500g)と混ぜて、米麹は通常の3/4(75g)くらいで作っていますが、それくらいでも2日目には十分甘く(ストレートだと私にはちょっと甘すぎるくらい)になります。
注意点としては、おこわだけで作ると塩気が強くなってしまうので、白ご飯+おこわで作るのがおすすめです。

「炊いたご飯」としては、もち米以外にも、白米+雑穀とか白米+黒米とかいろいろなパターンで作れますが、白いお米だけの時が一番くせのない甘酒になります。
白米だけのものと、雑穀を混ぜて作ったものと比べてみると面白いかもしれません。
私が作ったいろいろな雑穀入りの甘酒については、いつか別の記事でご紹介する予定です。

ちなみに、炊く前の白米1合は150gちょっとなので、2合だと300gくらいになります。
炊き方は普通に炊く時と同じでOKです。
私は、いつも鍋で炊いていますが、白米1合に対してカップ1の水です。(最近炊飯器になりました。楽ですね~。)

2.自家製甘酒の作り方

道具と材料を用意したら、甘酒作りに取り掛かりましょう。

甘酒の作り方~作業手順の概要

以下が手順の概要です。

  1. 炊いたご飯とお湯を混ぜて温度調整する
    (目安:60度くらい)

  2. 米麹を追加して混ぜる
  3. 必要に応じて水を追加する
    (目安:表面が水に隠れるように)

  4. (旧ヨーグルティアの場合)材料を入れた容器の蓋をきっちり閉める
  5. ヨーグルティアなどで保温する
    (目安:57度10時間)

  6. 保温器から取り出して冷蔵庫に入れる
    (目安:半日)

次から各手順の詳細をご説明します。

1.炊いたご飯と水分を混ぜる

炊いたご飯に水2カップ(*)を混ぜ、60度(理想)くらいにします。

材料として3カップ用意しますが、ご飯の硬さで必要な水分量が異なるので、まずは2カップ入れて、残り1カップ分は調整用に取っておきます。

なぜ最初にこの作業をやるかというと、米麹を投入する前に、投入先を適切な温度にしておく必要があるからです。

米麹投入時は、特に高温に注意が必要!

温度は60度から少しくらい上下しても問題ありませんが、高温すぎると危険です。

甘酒はアミラーゼという酵素(*)がお米のでんぷん質を糖化させる(つまり甘くなる)ことを利用して作るのですが、この酵素というものは熱に弱いのです。

(*)米麹には麹菌が作り出したアミラーゼが豊富に含まれており、私たちはこれを使ってお米から甘酒を作るのです。
つまり、アミラーゼが働かなければ、いくら待っても甘酒になりません。
アミラーゼを働かなくさせる要因の一つが高温です。

酵素はたんぱく質でできているので、熱に弱く、高熱を加えると変質(変性)してしまいます。
変質すると酵素の活性が失われ、糖化などの働きができなくなります。

アミラーゼの場合は、60度を超えてくると活性がどんどん失われていきます。
そして80度以上になるとほぼ不活性になります。

一旦高熱を加えてたんぱく質の構造が変わってしまうと元には戻らない(したがって活性を取り戻すこともない)ので要注意です。
卵の白身に熱を加えると白く固まりますが、これを冷やしても元には戻りませんよね。

そのため、米麹を投入する温度には十分注意してください。
投入前の温度が60度を少し上回ってしまうくらいは問題ありません。
むしろ冬場などは、米麹を混ぜているうちに全体の温度がいくらか下がることを考えて、投入前の温度が60度を下回らないようにしておくほうがよいです。
しかし、70度以下は厳守しましょう。

今回ご紹介するレシピは、米麹の割合がとても低いので、米麹を追加しても全体の温度はあまり下がりません。
それもあるので、米麹を追加する前に、材料の温度を調節しておくことが重要です。

米麹投入時の温度が低い場合

温度が足りないと、時間内に糖化がうまく進まず、麹に芯が残ってしまいます。材料の温度が低すぎる状態で保温器に入れると、温めてはくれますが、設定温度に到達するまで何時間もかかってしまうことがあります。できるだけ米麹投入前にご飯とお湯で温度を調整しておきましょう。

とはいえ、麹を入れてしまった後にうっかり温度が下がってしまうこともあります。こういう場合は保温時間を延長することで調整してください。また、場合によっては冷蔵庫で寝かせる時間も長めに取って調整します。

もし、保温を開始する時点で、全体の温度が50度を下回っていたら、基本の保温時間が経過したあたりで一度様子を見て(味見して)、麹に芯が残っているようなら保温時間を追加しましょう。麹に芯が残っていないようなら冷蔵庫で寝かせてもよいですが、いつもの甘さが出るまで余計に寝かせる必要があるかもしれません。(詳細は手順5.ヨーグルティアなどで保温するを参照のこと)。

ただし、魔法瓶などでチャレンジする方は、温度が下がることを考えて、60度以上にしておく必要があると思います(*)。

(*)魔法瓶に入れたらあとは温度が下がるだけなので、最初から低めの温度になっていると、うまく甘酒になりません。
温度が高すぎても低すぎてもダメなので、温度計できちんと確認したほうがよいでしょう。
炊いたご飯に水2カップを混ぜて温度を測ったところの画像
炊いたご飯に水を混ぜて温度を測ったところ。のろのろしていて50度くらいに下がってしまった。(※画像はさらにうっかりして水1.5カップしか入れていない。2カップだともうちょっとゆるいので注意)

簡単に温度調節する方法

たとえ温度計があったとしても、材料を混ぜた後に測るだけでは無意味です。

混ぜた後に測ってみたら30度しかなかった!となると、温めなおしが必要になり二度手間ですし、あまりにも熱々すぎると冷めるまでしばらく待つ羽目になります。

そんなわけで、ここでは温度計がある場合と、なくても適温の範囲にできるだけ簡単に持っていける方法をご紹介します。

<温度計がある場合>

  1. 炊飯器で保温していたご飯を容器に入れる
  2. 小鍋に水を入れ、温度計で測りながら60度程度まで温める
  3. ご飯の入った容器にお湯を入れ、温度計で軽く混ぜて温度を確認する

ポイントは、鍋で水を温めること。
鍋だと温度計をさしながら加熱できるので、簡単に欲しい温度のお湯が手に入ります。

60度程度なので、ほんの1分ほどですぐに温まりイライラしません。
ちなみに、強火だとものすごい速さで温度が上がっていき、60度になったと思ったら次の瞬間80度くらいになっていたりするので、前半は強~中火、後半は弱火がおすすめです。(前半、後半に分けるほど時間はかかりませんが)

うっかり熱くなりすぎたら水を入れて調整します。これでまた冷めすぎたらちょいと火にかければいいだけです(笑)
鍋には水しか入れないので、使った後に洗剤等で洗う必要もありません。

<温度計がない場合>

  • 炊飯器で保温していた熱々のご飯を容器に入れ、[熱湯:冷水 = 2 : 1]の割合で水分を混ぜる

熱湯は沸かしたて(90℃以上)で、冷水は冷蔵庫で冷えているもの(10℃以下)です。

ここで温度を測ると60℃ちょっとくらいになっているはずです。

参考までに、熱湯と水を2:1で混ぜた後の温度は単純に計算すると以下のようになります
ご飯の保温温度にもよりますが、混ぜるときに温度が下がっていくので、お湯は60度よりちょっと高めでちょうどよいと思います。

  • 熱湯2 + 0℃水1 => 60.0℃
  • 熱湯2 + 5℃水1 => 61.7℃
  • 熱湯2 + 10℃水1 => 63.3℃
  • 熱湯2 + 15℃水1 => 65.0℃
  • 熱湯2 + 20℃水1 => 66.7℃
  • 熱湯2 + 25℃水1 => 68.3℃
  • 熱湯2 + 30℃水1 => 70.0℃

上記の熱湯は90℃として計算しています。(ちなみに、沸騰している間は100度でも火を止めると途端に90度ちょいくらいまで下がります)

温度調節は重要ですが、比較的簡単にできますし、厳密に60℃ぴったりである必要もないので、あまり構えずにやってみてくださいね。

2.米麹を追加して混ぜる

先ほど水を混ぜて温度調整したご飯に、米麹を投入して混ぜます。

100gの米麹の画像
100gの米麹
ご飯の上に米麹を乗せたところの画像
ご飯の上に米麹を乗せたところ

全体に満遍なく米麹が行き渡るように混ぜましょう。

ご飯に満遍なく米麹を混ぜるの画像
ご飯に満遍なく米麹を混ぜる(※画像はうっかりして水1.5カップしか入れていない。2カップだともうちょっとゆるいので注意)

3.(必要に応じて)水を追加して混ぜる

米麹を混ぜ終わったら、保温用の容器に移します。

もちろん、直接ご飯とお湯を保温用の容器に入れ、そこに麹を入れてもよいです。
少な目の量で作るときは、温度計をぐるぐる回して麹を混ぜ込めるので楽です(笑)
ちなみに私は、ヨーグルティアを使ってご飯1合分で作るとき、いつもこうしています(2合の時もやってますが、やりにくいです)。
材料が多めの時は、温度計で混ぜると折れそうになるかもしれないので気をつけましょう。

ヨーグルティアの場合は、レシピの容量でちょうどぴったり(というかギリギリ)になります。

ヨーグルティアの容器に入れたところの画像
ヨーグルティアの容器に入れたところ

全体の様子を見てみましょう。

下図のように水分が足りない場合は、お湯(60度くらいがベスト)を足します。熱湯は不可ですよ~。

(1.5カップの水しか入れていない時の画像。パサパサです)の画像
(1.5カップの水しか入れていない時の画像。パサパサです)

水分が少なすぎると特に材料の表面部分が水に漬からず、その部分の米麹の芯が残ったままになることがあります。
ご飯や米麹の状態にもよりますが、保温を開始する時点で、材料の表面を平らにしてなるべく水から出ないようにしておきましょう。

(※)保温中に水分が出てくるので、少しくらい表面が水から出ていても問題ありません。最終的には仕込んだ時よりちょっとゆるめになることを考えて、水分量もお好みで調整してください。ただし、あまりに表面に水がないとそこに雑菌が繁殖してしまい、変な臭いの原因になりますので注意してください。

乾燥麹の場合は水分を吸うので、少し立つと表面の水気がなくなってきます。最初からじゃぶじゃぶにする必要は全くありませんが、ヨーグルティアの場合は内蓋の下ぎりぎりまで水を入れておいてもいいでしょう。

少し水を足して表面を水で覆ったところの画像
少し水を足して表面を水で覆ったところ

下図は、保温器に入れる直前の材料の温度です。
撮影にかまけているうちにどんどん温度が下がって42.5度になっていました。
これは下がりすぎですね~。
仕方ないのでこのまま保温に入りますが、こういう時は保温時間を1~2時間ほど長くするとよいでしょう。
ちなみに、この後ヨーグルティアにセットして1時間後、容器の中心部はまだ48度くらいでした。

米麹を混ぜてヨーグルティアにセットする直前の温度。のろのろしているうちに42.5度まで下がってしまった。の画像
米麹を混ぜてヨーグルティアにセットする直前の温度。のろのろしているうちに42.5度まで下がってしまった。

さて、次の作業は、ヨーグルティアを使う人にとって超重要なものです。
気合を入れていきましょう。

炊飯器や魔法瓶を使う人は、5章に飛んでOKです。

4.(旧ヨーグルティアの場合)材料を入れた容器の蓋を閉める

(2017/9/13)以下は、旧ヨーグルティア(新モデルのヨーグルティアS以外)の場合の注意点です。
新モデルでは蓋の構造が変わって、分かりやすくかっちり閉まるようになったらしいので、ここは飛ばしましょう(笑)

先ほどヨーグルティアのプラスチック容器に材料を入れたので、ここでの作業は、「蓋を閉める」です。

・・・なぜ蓋を閉めるだけのことが1つの手順になっているのか。

それは蓋をきっちり閉める(締める!)ということが、今後のヨーグルティア人生を左右しかねないほど重要な作業だからに他なりません(かめのて比)。

まずはヨーグルティアのプラスチック容器の構造の確認です。
プラスチック容器には内蓋外蓋があります。
容器に材料を入れたら、内蓋を被せます。

内蓋を被せたところの画像
内蓋を被せたところ

次が超重要な作業です。

外蓋は、きっちりしっかり取り付けましょう!

ヨーグルティアの外蓋(取っ手がついている)の画像
ヨーグルティアの外蓋(取っ手がついている)
ヨーグルティアの上部側面:外蓋を締めるための溝の画像
ヨーグルティアの上部側面:外蓋を締めるための溝

外蓋を取り付けたら、持ち上げる前に容器を360度回して、蓋にズレがないか確認してください。

指差し確認するくらいの慎重さが必要です!

外蓋をきっちりと締めた状態の画像
外蓋をきっちりと締めた状態

何も口から泡を飛ばさんばかりに注意するほどのことではないだろう・・・と思ったそこのあなた!!

ヨーグルティアの外蓋は、しっかり固定できるよう、溝に沿って回しながら締める構造になっているのですが、意外とこれがきちんとできていなかったりするのです。
外蓋が斜めになったりしてうまく取り付けられていないことがよくあります。

外蓋が斜めになってきちんと締まっていない!!の画像
外蓋が斜めになってきちんと締まっていない!!

もしこの状態で取っ手をつかんで持ち上げようものなら・・・。

プラスチック容器が中途半端に持ち上がったあたりで、蓋が外れてプラスチック容器が落下!!

床一面にお粥がぶちまけられることになります。

そして数秒間の沈黙の後、セミの抜け殻になった気分で掃除に励むことになりますので、くれぐれもご注意くださいね。

え、私ですか?

そうですね~、私は出来上りほやほやの甘酒でこれをやったことがあります。

しかも忙しい朝の時間に。

会社に出かける前にちょっとだけ味見をしたのですが、その後しっかり蓋が閉まっていなかったらしく、冷蔵庫までの移動中にバッシャーン!と。。。

というわけで、危険なのは何もヨーグルティアにセットする時だけではないのです。

蓋を閉めたらいつでも持ち上げる前に360度確認!!

絶対忘れないでくださいね。

そうそう、蓋がしっかり閉まった状態で落としてしまった場合、床に転がった容器の取っ手をつかんで持ち上げようとしてはいけません。

衝撃で外蓋がずれている可能性があります。

その場合、外蓋の取っ手を持ってしまうと、蓋が外れて同様の悲劇に見舞われてしまいます。

なので、床に転がった場合は、外蓋を押さえながら容器を素早く起こしましょう。

え、私?

私はそうですねぇ。。。あれは確か出張の前のバタバタした・・・・・・(涙)

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5.ヨーグルティアなどで保温して糖化させる

先ほどは、作り方と全く関係ないところで熱くなってしまいました。
しかし、あれだけは絶対にお伝えしておかねばと思い、幾千万の批判の矢を受けて立つ覚悟で・・・あ、もうさっさと次に行ってほしいと。・・・ですよね。

さて、用意した材料を無事に容器に収めることができたら、次は保温器にセットします。

ヨーグルティアの場合、以下のように設定してください。

  • 保温温度:57度
  • 保温時間:10時間

ヨーグルティアを使う前提の中途半端な温度と時間ですが・・・。
実際には、保温温度はだいたい55度から60度の間で、保温時間が10時間±2時間(つまり8~12時間)程度あれば、その後の冷蔵庫で寝かす工程で調整できるので問題ないでしょう。

設定温度は、60度よりちょっと低い温度のほうが甘みが出ます。
でも55度だと足りないので、57度・・・ということは58度でも大差ないわけですが、まあどっちかというと1度でも温度が低いほうが節電になるだろうという貧乏人の発想です(笑)。

57度にセットしたところ。右の真ん中のボタンで温度の調整に切り替え、上下のボタンで温度を設定する。の画像
57度にセットしたところ。右の真ん中のボタンで温度の調整に切り替え、上下のボタンで温度を設定する。

鶴味噌醸造の米こうじ以外の場合は、ちょうどいい保温温度が異なるかもしれません。
でも、当レシピでは保温後、さらに冷蔵庫で寝かせて糖化させるので、そこで時間をかければ最終的には甘いものができると思います。
もしそれでもイマイチだなあという場合は、55度と60度で試してみるとよいかもしれません。

ちなみに、鶴味噌醸造の米こうじのパッケージ裏にあるレシピ(当記事の上のほうに画像掲載あり)では、炊飯器の蓋を開けたまま保温するとだけ書いてありました。
炊飯器を使う場合は、細かな温度設定が難しいと思うので、とりあえず鶴味噌方式でざっくりやってみてください。

保温時間は10時間
いろいろなレシピがあって保温時間もそれぞれですが、麹の量が多い場合などは6時間程度でOKだったりします。
今回は少ない量の米麹(つまり酵素も少ない)で作るので、酵素の働く時間を長く取ります。
それと・・・個人的に就寝時間に保温したいので長めの時間にしています(笑)。セットしてから取り出せるまでの間、保温しているといった感じです。そして寝ているので、基本的に保温中は放置です。

もし8時間程度で保温を切り上げたいという場合も、保温後に冷蔵庫で長めに寝かせば甘くなりますので問題ありません。
10時間にセットして保温を開始したところの画像
10時間にセットして保温を開始したところ

10時間以上置いてもいいのですが、放置して保温する場合は、これ以上置いても最終的な結果にはあまり変わりがなく、電気代がもったいないので10時間くらいで切り上げるのがおすすめです。

ちなみに私は、保温開始から何時間後に取り出せるかによって、保温時間を決めています。
例えば、夜9時にセットして朝7時に取り出す場合は保温10時間、今日はちょっと遅めの夜10時セットで朝7時取り出しとなると保温9時間というように、自分の都合に合わせます。

もし、取り出せる時間がはっきりしない時は、保温時間を長めにセットしましょう。保温が切れて放置された状態より、保温し続けている(高い温度を保っている)ほうが安全です。
保温が切れると徐々に温度が下がってくるので、長時間放置し続けると違う菌が増えて酸っぱくなったり、変な臭いがしたりすることがあります。

私の場合で恐縮ですが、特に金曜の夜ともなりますと、夜11時に保温開始できても翌朝何時に目が覚めるか分からないので、安全のため保温13時間(!)にセット(つまり昼まで寝ていられる)などといったこともございます・・・。

ちなみに、うっかり取り出す前に保温が切れてしまった場合でも、1時間程度なら大抵無事です。
甘酒は徐々に温度を下げながらも大人しくヨーグルティアの中で待っているわけですが、保温が切れて1時間経っても意外と熱い状態を保っています(真冬は要注意ですが)。

さて下図は、保温開始から2時間経ったところです。保温開始後、いつも以上に米麹がぐいぐい水分を吸っているような気が・・・。でもあと数時間すると酵素の働きで甘みと共に水分が出てくるので、もうちょっと待ちます。

保温開始2時間後の画像
保温開始2時間後

保温開始から5時間。少し水分が出ているのが確認できます(写真右下あたり)。

保温開始5時間後の画像
保温開始5時間後

保温開始6時間・・・のはずだったんですが、すいません、寝過ごしました。

保温開始7時間後、結構水分が出ています。
すでに米麹の芯はありません。
味見すると、ちょっと甘い感じ。でもまだまだです。

保温開始7時間後の画像
保温開始7時間後

8時間経ちました。
さっきより甘くなっています。ちなみに表面部分よりずっと水に漬かっていた下のほうが甘いですよ。
実は、このくらいで引き上げて次の工程に行ってもOKです。

保温開始8時間後の画像
保温開始8時間後

10時間後、保温終了です。
8時間と比べるとまた少し甘くなっています。最初と比べてみると、かなり水分が増えていますね。このくらいの濃度の甘酒が好きなので、最初に加える水分をかなり控えめにしています。

保温終了後の画像
保温終了後の画像

まずは保温が終了した甘酒をよく混ぜます。
表面の部分を下のほうに持っていきたいので、上下を入れ替えるように(特に表面の部分が下のほうにくるように)混ぜてください。

混ぜ終わったら、味見してみます(笑)

まだ少し甘いお粥程度ですが、このくらいの甘みが好きというひとは、冷蔵庫で寝かさず、この段階から飲み始めてもいいでしょう。
鍋に入れて沸騰させないように弱火で温めていくと甘みが増すので、すぐ飲みたい&もうちょっと甘いのがいいという人はやってみてください。
できたての温かい甘酒もおいしいんですよ、特に冬場は。

保温開始時の材料の温度が低かった場合や水分が足りなかった場合は、味見したときに米麹の芯が残っているかもしれません。
その場合は、上下を返して混ぜた後、1~2時間くらい保温を延長してみてください。
甘酒を加熱して飲む場合は、鍋で温めて芯をなくしてもよいでしょう。

さて、場合によっては、蓋を開けると「む!?」という匂いがするかもしれません。
特にこのレシピは水分量が少ない&途中でかき混ぜない放置主義なので材料の表面部分が水に漬からない時間が長くなると、少し匂いがすることがあります。
材料を保温容器に入れるときは、できるだけぎゅーぎゅーに詰めておいてください。

さらに保温終了後にけっこう長い時間放置してしまったりすると、ちょっとこもったような匂いがするかもしれません。
が、よっぽど変な匂いでない限り大丈夫なので、気にせずよく混ぜます。
表面部分を下のほうにしっかり押し込んでくださいね。
冷蔵庫で寝かせていると最終的に匂いはなくなっておいしい甘酒になります。
失敗した!と焦らず次の工程に進みましょう。

ヒントその1: 保温中、何回か内蓋を開けてやると(上下かき混ぜると尚好し)、保温完了時点での匂いは気にならないと思います。
保温時間が10時間くらいあるので、最初1~2時間くらい経った頃(寝る前)とか、保温完了1~2時間前(起床後)など、都合のよい時に世話してやってみてください。
あとは、基本的に保温終了後は長時間放置しないことです。(私は前述の通り常習犯ですが・・・)

ヒントその2: どーしても気になる場合は、上のほうだけ捨ててかき混ぜましょう(笑)

6.保温器から取り出して冷蔵庫で寝かせる

保温が終わった段階のほのかな甘さで十分!という方以外は、冷蔵庫で寝かせてさらに甘みを出してみましょう。

すばやく冷まして冷蔵庫へ入れる

常温で寝かせてはいけません。
甘酒を保温している間は、たいていの菌類にとって繁殖できない高温になっているので問題ないのですが、常温付近ではさまざまな菌が活動できるので危険です。
出来上がった甘酒は、通常の冷蔵食品と同様に考えましょう。

保温終了後によく混ぜたら、冷蔵庫に入れられるくらいまで冷やして、すぐ冷蔵庫に入れます。

できれば氷水などで短時間で冷ましたほうがよいです。

常温放置で徐々に温度を下げていくと、いろいろな菌が活動しやすい温度帯(特に40度あたりから危険)が長く続くことになり、甘酒の味に影響が出てくる可能性が高いので注意してください。
特に夏場は要注意です。
すぐに酸っぱくなってしまいます。

母がよく常温放置してしまい、「酸っぱくなった」と泣いていますが、いくら泣いても酸っぱくなったものを酸っぱくなくすることはできないので、「残念ですが今回は・・・」ということになります。(飲めますが変な酸っぱさです)。

後悔先に立たず。

私もついうっかり常温で放置してしまったりしますが、うっかりしていない時は、水を張ったボールに容器を入れ、流水をちょろちょろ入れながら冷まします。(氷か保冷剤があれば、水に入れておくと冷めるのが早いです。)

もしくは、これは良い子は真似をしてはいけないかもしれませんが、私は悪い子なのでこんなことをしています(笑)

1.保温が完了したら、容器(小分けにしてもよい)ごとビニール袋に入れます。
2.そこへ容器の周りを囲むように保冷剤を入れてビニールの口を閉じたら、そのまま冷蔵庫に入れます。

これがものすご~く楽なので止められません(笑)
さすがに、冷蔵庫内がギューギューに詰まっている時にはできませんが。

以上、悪い子の例なので、皆様におかれましては、真面目に冷水にて冷却いただきたくお願い申し上げます。

さて、そこそこ冷えたら冷蔵庫に入れます。

そして待つこと半日以上。(丸1日推奨)。

この間に、甘酒はどんどん甘くなっていきます。

実際に甘さ・おいしさのピークに達するのは、2日後くらいからなので、それまで日々味の変化を楽しむのもよいです。

おおお!なにこれ、甘くなってる!!という感動を味わってください。

甘くておいしい甘酒のできあがりの画像
甘くておいしい甘酒のできあがり

甘酒完成後からの味の変化

(2017/9/14 編集)

冷蔵庫での保管ですが、甘酒の状態は徐々に変化していきます。
保温完了時に特に異常がなければ、甘さが出てくる3日目まではほぼ問題ありません。
たいていの場合、1週間以上保管していても大丈夫ですが、早めに味が変わってくることもあります。

一概には言えませんが、4日目以降になると味が変わってくる(味が悪くなる)ことがあります。
特に米以外の副材料を入れて作ったもの(応用編で紹介しているかぼちゃやさつまいも等を入れて作った甘酒のこと)などは味が変わるのがはやいことがあります。
また、冷蔵庫内の温度にも影響されます。これは他の冷蔵食品と同じですが、庫内の温度が高いと味の変化も早いです。
そのため、生のまま長期保存する場合に味の変化が心配であれば、甘くなった時点で冷凍保存するのがおすすめです。

冷蔵でも冷凍でも保存する際には小分けにしておくと、飲みやすいです。
私の場合は、保温完了後にそのまま大きな容器1日寝かせ、その後小さめのプラスチック容器に小分けにするか、保温完了後にすぐ小分けにしています。

ちなみに副材料などの入っていない基本の甘酒を、長く冷蔵庫に置いておくと少しずつ酸味が出てくるのですが、この場合は味が悪くなるのではなくて、爽やかな酸味として感じられると思います。
この酸味は、保温完了後にうっかり常温放置するなどして出てくる”変な酸味”とは違います。
冷蔵庫の中でゆっくり乳酸菌や酵母が増えているようで、爽やかで上品な酸味です。
この時期は、甘みと酸味のバランスがよいので、冷たいまま飲む場合にはとてもおいしく感じます。(個人的には、酸味が出たものを温めるとおいしく感じません。)
私にとってはこれがマイグルトです!

(※)副材料入りの甘酒でも味の変化の一つとして酸味が出ますが、酸味のほかに雑味が混じっていて、こちらはおいしくないです(笑)
うまく行ったらおいしいのかもしれませんが、今のところないです。

さて、その後も置いておくと、炭酸のぴりっとした感じが強くなります。
このあたりから変化のスピードが速くなり、どんどん甘みがなくなってきます(糖分が乳酸菌や酵母に使われてしまうためです)。
最後にはほぼ甘みのない炭酸(発酵)水のような感じになることもあります。
アルコールが発生していることもありますし、何だか飲めそうもない匂いがすることもあるので(笑)、おいしい酸味があるうちに飲んでしまったほうがよいと思います。

私は、夏に飲むにはちょっと酸味が出てきたあたりが一番好きなので、暑い時期にはこの酸味の出た甘酒をわざわざ作っています。
作ろうと思うとなかなか酸味が出てきてくれなかったりするのですが・・・。

酸味が出てくるまでの期間は、その時々によってかなり違います。
1週間程度のこともあれば、2週間以上経っても味は変わらず酸味もないままで、3~4週間程度経ってやっと少し酸味が出てくるということもあります。
甘酒作成の時期、工程の微妙な違い、容器の開閉の頻度などでも変わってくるようです。

冬には温めて飲むことがほとんどだと思いますので、酸味が出るまえに冷凍保存してしまうのがよいかもしれません(暖房でほかほかしてきたところに冷たいのをグイっとやる分にはいいかもしれませんが)。

味の変化にはいろいろな要因があるので、毎回同じ結果とはいかないと思います。
おいしい酸味ならよいですが、ごくたまに変な菌が増えてしまって味が悪くなることもあります。
そういうものは無理して飲まないようにしましょう。
初めて試す場合には、少量を取り分けて味の変化をみてみるのがおすすめです。

乳酸菌が増えた甘酒で豆乳ヨーグルト(風)

ちなみに酸味が出てきたあたりで、豆乳を入れて冷蔵庫に置いておくと2、3日後くらいには固まってヨーグルトのようになります。
小分けにした甘酒で試してみてください。
甘酒が入っているところに豆乳を同じくらいの量注ぎ入れます。
数日経つと、上のほうで豆乳が固まって、きれいに2層に分かれます。
ヨーグルト部分の味はプレーンなのでお好みで甘いソースでもかけて食べてください。
豆乳を入れる時点で甘酒にどのくらいの酸味が出ているかにもよりますが、固まって早いうちならまだ甘酒の甘みが十分残っているので、甘酒部分といっしょに食べれば、甘いソースは不要かもしれません。
固まってから長く置いておくと下の甘酒の甘みはほぼなくなり、ヨーグルト部分、甘酒部分共に、炭酸がきいて舌がピリピリするほどになります。
こうなる前に食べたほうがいいと思います。
また、最初から酸味の出すぎた甘酒を使った場合は、豆乳を入れて混ぜただけで固まってしまうので、見た目がおからのようになってしまい、あまりおいしくもありません。

火入れ

火入れといって、沸騰させないように70~80度くらいまで加熱して発酵を止め(殺菌にもなる)、味の変化を抑える方法もあります。
普通は保温後すぐに火入れしますが、当レシピは保温後に冷蔵庫で寝かせるので、1日程度寝かせて甘さが出た頃に火入れするとよいと思います。
ゆっくりと70~80度くらいまで加熱していくと、酵素が最後のひと働きをして甘さが増します(*)。
生甘酒とは風味が変わってしまいますが、この甘さが好みに合うようであれば保存方法の一つとして取り入れてもよいと思います。
保存期間は火入れの具合にもよると思うので、1~2週間程度と考えてなるべく早めに飲むとよいでしょう。
また、加熱後は酵素の働きは期待できませんが、甘酒の栄養分などは含まれています。

高めの温度で加熱することによって甘みが増すので、完成した甘酒の甘みが物足りない場合にも使えます。
また、保温完了直後の甘酒はまだほのかな甘みしかありませんが、寝かせる時間が待てないときは鍋で加熱すると甘みが増すので、今すぐ飲みたいときにはよいでしょう。(ただし、ちょっと気になる匂いや味などが出てしまった場合は、冷蔵庫で寝かせてからにしたほうがよいです。)
このとき沸騰させてしまうと短時間で酵素が働かなくなり、それ以上甘みが出なくなるので気をつけてください。
70度くらいでじっくり加熱すると、より甘みが出るのでおすすめです。
味見しながらのんびりやってみましょう。

なぜ保温してから冷蔵庫に入れるのか

結局冷蔵庫に入れて甘くするんだから、最初から冷蔵庫に入れといたらいいのでは?と思った方もいらっしゃるかと思います。

結論から言うと、時間をかければ冷蔵庫放置でもある程度甘くはなるのですが、時間がかかりすぎる(麹の分量にもよるが早くて数日~)上に米麹の芯が残って硬いままになります。
芯が硬いままでもOKという場合は問題ないのですが、芯が残った米粒というのはとても食べにくいので、普通はNGです。
そして甘酒は飲み物ですから、芯があると特に気になるでしょう。

米麹は蒸した米粒に麹菌を繁殖させたものですが、かなり硬めに水分量が調整されています。
食べてみると分かりますが、生麹も乾燥麹も硬いです。
(米麹はそのまま食べても大丈夫です。ゆっくり噛んで食べると甘さを感じることができますよ)

これを軟らかくするには、ある程度の温度と水分が必要です。
冷蔵庫だと1週間かけても米麹は硬いままですが、60度前後なら6時間程度で軟らかくできます。

冷蔵庫放置で芯が残った場合も、加熱して芯を無くしてやればよいですが、そんなことをするくらいだったら、最初に保温しておいたほうが全体として早く完成します。

ちなみにですが、冷蔵庫で完全放置の場合、1ヶ月くらい待てば米麹もやわらかくなります。
この記事の甘酒レシピとは違い米麹を高配合して冷蔵庫に置いておくと、いわゆるマイグルト的なものができたりします。
結構おいしいくて私好みだったのですが、時間がかかりすぎるのと、米麹の配合量が贅沢すぎるので、今となっては不可能です(笑)
冷蔵庫の広さにも限界がありますしね。

というわけで、第1段階の保温では、ご飯から甘みを引き出す+米麹の芯をなくす、第2段階では、冷蔵庫で寝かせてさらに甘みを出すという感じです。

おわりに

今回は、お財布に優しく手軽に作れるおいしい甘酒の作り方をご紹介しました。

私のお気に入りの鶴味噌醸造の米こうじは元々お安くてありがたいのですが、中にはとても高いものもありますよね。
そんな高級米麹をパッケージ通りのレシピで作っていたのでは、手作りなのに全然気軽に飲めません(少なくとも私は)。

当記事のレシピを使って、少量でおいしい甘酒ができるとしたら、今までの何倍も気軽にかつお得に甘酒が作れます。
ぜひ一度試してみてくださいね!

次回からは応用編で雑穀や野菜などを使った甘酒をご紹介します。
作り方自体はほぼ基本編と同じなので、ご自分で好きな副材料を入れて作ってみても面白いですよ~。

ではまた!

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「甘酒の作り方基本編 :少量の米麹で甘くおいしい!必要なのは時間だけ!」への4件のフィードバック

  1. こんにちは。

    とても細かいご説明ありがとうございました。

    知り合いに教えていただき始めて甘酒を作ったのですが、
    その方は水は使わずまる2日間くらいこたつに入れて、保温はしてつくられるそうです。
    米3合をたいて、生の麹が、100g。
    いただいた事が何度もありますがおいしい甘酒が出来上がっています。
    私はこたつがないので、炊飯器で同じ配合で作ってみました。
    蓋を半分開けた状態で60度を保ってましたが
    途中3時間たった時に温度が65度位にあがってしまい、そのあと、はいつまでたっても甘くならないです。
    多分菌が変質してしまったのだと思います、
    この甘酒をすてるのはもったいないし、
    どうしたらよいのか?
    麹をあらたにここに追加してはもうダメで再生はしないのでしょうか?
    教えてください。
    他の使い道はありますか?
    またこのご飯はたべると身体に悪いのでしょうか?

    1. こんにちは!藤.玲.さん(失礼かと思いましたが、お名前が分からないように、少し編集させていただきました)
      コメントいただきありがとうございます。

      ご飯と麹のみをこたつに入れて作る甘酒ですか。濃厚なものができそうですね。
      私もいつか食べてみたいです!(現在こたつがないので実験できませんが・・・)
      それにしても皆さんいろいろな工夫をなさっていて興味深いです。
      ふと思い出しましたが、以前、母が知り合いに甘酒作りを習ったときには、材料(確か40度くらいにしたものだったと思います)を密封容器に入れ、常温放置で数日間(もしかして1週間かも)かけて作っていたというようなことを言っていました。
      この材料に水が入っていたかどうかは定かではありませんが、とにかく”生”にこだわっていたそうです。
      確かに常温なら麹菌自体も無事でしょうね。

      ご質問の件ですが、ずっと60度以上が保たれていたとすると結構高温なので、材料から変な臭いがしなければ悪くなってない(腐ったりはしていない)と思います。
      水なしで作ったことがないので想像ですが、最初のほうは麹がはたらいていたので、水分が少し出ているのではないでしょうか。硬めのお粥くらいの状態かなと思っています。これにお好みで水分を足してお粥にして食べてもよいと思います。
      甘酒作りに再チャレンジする場合ですが、ご飯に混ぜた麹は長時間高温に晒されたため、おっしゃる通りもうダメになっていると思います。
      (追記)一瞬だったら全部はダメにならなかったかもしれませんが、今回は麹の量が少ない上に、しばらく高温が続いてしまったので、現在入っている麹についてはあきらめたほうがよさそうです。(追記終わり)
      新たに麹を追加して、再チャレンジ可能だと思いますよ!

      保温については、温度が上がりすぎる炊飯器だと難しいかもしれませんね。
      ずっと見張っているのも大変そうですし。
      私でしたら・・・材料が温まったら蓋をしてスイッチを切り、30分か1時間後に温度を測ってみて、50度くらいに下がっていたらまたスイッチを入れて温度を上げて、というのを繰り返して、少し甘みが出るまで、もしくは麹の芯がなくなるくらいまでやって、あとは冷蔵庫に放り込むと思います(笑)
      藤.玲.さんと同じ分量でやったことがないので確かなことは分かりませんが、低めの温度で保温できていれば酵素がまだ働ける状態なので、冷蔵庫に入れたあともじわじわ甘くなると思います。
      満足できる甘みが出るまで何日かかるかは分からないのですが、実験気分で毎日味見してみるのも楽しいかもしれないと思ったり・・・(無責任で申し訳ありません)。

      (追記)麹の量が少ない場合には、低めの温度で保温することが特に重要です。
      記事では仕込温度60度前後で保温温度57度くらいとしていますが、お使いのレシピの分量だと当記事のものよりさらに麹が少ないのでもう少し低めの温度で仕込み、保温温度も下げるのがお勧めです。(追記終わり)
      お知り合いの方のこたつ内部の温度は分かりませんが、60度よりかなり低めの保温になるのではないでしょうか。
      低温でじっくり時間をかけることでとてもおいしい甘酒ができているのではないかと思っています。
      実は、当記事のレシピも低い温度のほうがまろやかになり甘みが出ます。
      記事に追加で書こうと思いつつ、なかなか更新できずにいて申し訳ないのですが、私の使っている乾燥麹の場合、仕込も保温も55度以下にすると、それ以上の場合と比べて甘みが強く出て濃厚になります。高めだとあっさり軽い甘さです。
      私は甘みの出にくいお米の時は、仕込は50~55未満で、保温は51~55度くらいでやっています(ヨーグルティア使用です。※ちなみにヨーグルティアで51度に設定しても、ずっと51度が保たれるではなく部分的に(側面)53~54度になったりしている時もあります)。
      保温時間は10~12時間くらいやっていますが、51~52度でやったときが一番まろやかで甘かったですよ。
      ちなみに仕込温度が高いと保温温度を低くしても、同じようなまろやかな甘さにはならず、若干軽めの甘さになりました。
      記事内では、もち米を入れて甘くする方法を紹介していますが、もち米を用意して入れるのが面倒(もち米の値段も意外と高い!)ので、保温温度を低くできるようであれば、そのほうが簡単にまろやかな甘みが出せるのでお勧めです。
      (だったら記事に書くべきなのでは・・・ということで、近日中にがんばって更新する決意をしました。)
      (追記)低い温度の時は特に容器の殺菌を省かないほうがよいです。(追記終わり)

      他の使い道は、普通に食べる以外にあまり思いつかないのですが、お米のペーストを使った料理のレシピなどが最近増えてきているようなので、もしミキサーなどで材料をペーストにできるようであれば、挑戦してみるのも面白いかもしれません。
      あ、そういえば私は甘酒をペーストにして蒸しパンを作ったりしますが、翌日になっても柔らかくておいしいですよ~。(今回のは甘酒になる手前のものなので、同じようになるかは分からないのですが)。

      というわけで、再チャレンジ or 別途利用のどちらにしても、おいしく食べられるとよいですね。
      また遊びにきてください!

      1. 本当に本当にご丁寧な回答ありがとうございました。
        再チャレンジやってみます。
        失敗した物の使いかたもありがとうございます
        また遊びにきまーす

        1. こちらこそ、未知のこたつ甘酒を教えていただけて勉強になりました。ありがとうございます♪
          私からは想像でしかお答えできなくて申し訳なかったですが。
          炊飯器甘酒は私も今度チャンスがあったらやってみますね~♪

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